大曲质量标准.pdfVIP

. 大曲质量检验标准 大曲质 制订 生效 名称 曲酒车间 版本 量标准 部门 日期 1 范围 本标准规定了中温大曲产品的术语质量要求和检验规则。 本标准适用于中温大曲的验收。 2 规范性引用文件 SIP-QC-010 粮食检验标准 GB5749 生活饮用水标准 QB/T4257-2011 酿酒大曲通用分析方法 QB/T4258-2011 酿酒大曲术语 3 术语和定义 大曲：以小麦为主要原料经自然培菌、发酵、储存而成形状较大的，含有多菌群多酶系、 具有产酒和生香功能的块状制品。 穿衣：也称上霉或生霉，大曲培养时，霉菌着生与曲坯表面的优劣状态。或大曲培养时 霉菌着生于大曲表面出现的白色针尖大小的现象。 皮张：大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分的厚度。 泡气：培养成熟后的大曲，其断面所呈现的一种现象。 生心：大曲培养后曲心有生淀粉的现象。 整齐：培养成熟的大曲，其切面上出现较规则的现象。这里主要指菌丝的生长健壮与否。 香味：大曲在成熟后散发出的一种香气。 出房曲：曲坯发酵结束，准备放入储曲房的曲块。 成品曲：储存3-6个月后能满足白酒生产要求的大曲。 中温大曲：在制曲过程中最高品温控制在50℃~55℃而制成的大曲。 4 质量要求 4.1 原料要求 4.1.1 主要粮谷原料：应符合 SIP-QC-010的规定 4.1.2 拌料用水：应符合GB5749的规定 4.2 中温大曲感官评分项目及标准（见表一） 4.3 中温大曲理化评分标准（见表二） 4.4分析方法 感官评价按照表一执行,理化指标分析方法按照QB/T4257-2011，评分标准按照表二执行。 修订人 修订日期 修订内容 制订 修改了感官评价中的穿衣项分值； 审核 修改了理化指标中糖化力要求及对应的分 郭远 2016.8.26 核准 值范围； 修改了粮食执行标准。 表一 中温大曲感官指标评分标准 部分内容来源于网络，有侵权请联系删除！ . 项目 编号 项目 分值 特征及分值（分） 得分 80%以上穿衣（6） 1 穿衣 6 50%-80%穿衣（4） 50%以下穿衣（0-2） 无裂口（4） 2 裂口 4 轻微裂口（2-3） 外观 严重裂口（0） 共14分 全部灰白或微黄（3） 3 色泽