某畜产品题库.pdfVIP

1. 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（乳脂肪球） 等微粒对光的反射和 折射。黄色来源于饲料中的（胡萝卜素和叶黄素） 。 2．牛乳净化的方法有（乳的过滤） （离心净化）以除去牛乳中的机械杂质，以及附着这些杂 质上的微生物。 3．（酪蛋白）是牛乳中含磷蛋白质，在 20℃温度下， pH （4.6 ～ 4.7 ）时，沉淀呈不溶性。 约占乳蛋白质的 80％～ 82%。 ４．（乙醛）被认为是酸奶中风味物质的主要部分。虽然每种菌株产（乙醛）能力各不相同， 但（乙醛）主要是由保加利亚乳杆菌产生。 ５．乳糖结晶大小在 （10 μm）以下者舌感细腻； （15 μm）以上则舌感呈粉状； 超过 （30 μm） 者呈显著的砂状，感觉粗糙。而且大的结晶体在贮藏过程中会形成沉淀而成为不良的成品。 ６．牛乳脂肪标准化系使牛乳中的（ 脂肪含量 ）与非脂乳干物质含量之比，必须等于相应 产品中（脂肪含量）与非脂乳干物质含量之比。