厨房管理制度篇.docVIP

厨房卫生防疫制度 按流程操作，防止待加工食品与直接入口原料、食品或半成品交叉污染。 所有厨具器皿，必须消毒后方可使用，并且用后及时清洗，保持干净卫生的状态。 所有员工在接触食品前应主动洗手。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，严禁在操作间内吸烟。员工必须穿戴整洁的工作服及工作帽进入操作间。 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品分池清洗。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当冷却后再冷藏。凡隔夜、隔餐的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 凉菜间必须每天定时进行空气消毒，非冷菜间人员不得擅自入内，未清洗干净的原料不得进入凉菜间。 奶油类原料应低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。 食品添加剂的使用，应严格执行国家规定的品种、用量及使用范围。 操作间应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消灭老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 10、 厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全，并定专人负责。 厨房安全操作制度 操作时不能持刀指手划脚，需集中注意力工作；携刀时不可刀向人。 刀具的摆放不可随手摆于工作台边上，以免伤手。 切勿将刀具随意浸在放满水的池中，以免造成不必要的损伤。 使用绞肉机、榨汁机等要文明操作，且必须使用专用的填料器推压；清洗机器时，应切断电源，清洁刀口时应用一定厚的布，并由中间向外擦。 厨房地面必须保持清洁、干燥，油、汤、水撒地后应立即清除。地面铺面砖块松动要立即修理。 工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋，以及拖鞋、凉鞋，穿的鞋脚不得外露，鞋带要系紧。 使用任何烹调设备或点燃煤气设备时，必须遵守操作规程。 油锅或油炸炉使用时严禁水份溅入，以免爆溅灼伤人体； 蒸箱使用时，应注意烫伤，首先要关闭阀门，再背向揭开蒸盖； 烤箱或烤炉在使用时，严禁人体直接接触；煮锅中搅拌食用要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤。 摆放热油、热汤要适量，端起时要用垫布，并提醒别人注意安全。 设备的安装和电源的安置须符合厨房操作的安全，使用者须掌握设备的操作，且在使用前须对设备的安全状况进行检查。 设备使用时如出现故障，应及时切断电源，通知工程人员修理，不可带故障使用或私自进行修理。 其它岗位人员不得私自上炉灶进行操作。 厨房节约制度 厨房节约是酒店降低成本的一个重要方面，每一位员工都要充分理解“以店为家”的精神思想，将切身利益与酒店利益紧密联系在一起，做到物尽其用，减少一切不必要的损耗，认真爱护和保养好各种烹调用具。 节约用水：做到不直接开水对菜冲洗，用后随手关闭。 节约用电：做到下班后随手关灯。 煤气、柴油做到用时再开，不用时只留火种；并且在人离开前要全部关好。若有损坏应及时通知工程部门进行维修。 原材料，做到物尽其用，不随意丢弃边角料，每种原料要分割处理合理，不浪费一切可以再得用的原料。充分发挥各人的聪明才智，将下角料变成经济效益。 调味品，应做到不要同样打开过多调料，以防时间和天气原因使其变质，造成不必要的损失。 烹调用具，要做到勤保养，用时爱护，定期检查，不随手丢弃。并且，要做到每样用具以旧换新，由管理人员监督。 厨房环境制度 厨房间是出品的重要基地，确保厨房间和出品的正常化，必须严格遵守以下环境卫生制度： 员工在操作过程中，应保持周围卫生，及时清除身边的丢弃物；在打荷的过程中，应做到清洁、调料归类、餐具分类。 每日下班前，必须对整个操作间的卫生进行彻底打扫。 地面必须用洗洁精刷洗，去除油腻物，再用清水冲净，脏餐具，厨具集中收好，送至洗碗间清洗。 操作台必须擦洗干净，所有调料要及时添加。小型调配料如：姜片、辣椒片、姜丝，要及时放入冰柜。开餐后取出，盖上纱布，保持清洁卫生。 货架要即时清洁，货架上面的原料要分类保存；有需要的必须用保鲜膜封好，再放入冰柜， 冰柜要每天检查一次，察看有无变质的原料，浸泡的原料要勤换清水，半成品与腌制品全部要用保鲜膜封好，做到生熟分开，定期用过氧乙酸消毒。 烟灶和烟囱要用小铲除去油污，再用洗涤剂清洁干净。 墙面要用洗涤剂刷洗，再用清水冲净。下水沟要用碱水冲洗，并保持其畅通。 注：各部门做好以上环境卫生后方可下班！ 厨房消毒制度 为确保菜肴出品质量，砧板、器具、抹布等直接或间接与菜肴接触的物品，要做好消毒工作。具体规定如下： 每天所用刀具、器具，在下班前要放入3‰的过氧乙酸中浸泡30分钟，然后有用消毒布擦干净。做到各种用具分开摆放，刀具放入刀架上。 使用过的砧板要先清除其表面污垢，再高温蒸煮。尤其是冷菜间和刺身用的砧板，必须做到每天高温消毒。 每日所有抹布必须洗净消毒后方可使用（每日两次）。 厨房冷藏设备必须由专人负责，定期霜、清洗。厨房每周进行一次全面消毒，冷菜间每天要用3‰的过氧乙酸