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公卫营养与食品卫生学重点笔记 营养与食品卫生学 （营养学基础） 人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨（蛋），组（儿童）。2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的4、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。? ?蛋白质生物学价值＝氮储留量/氮吸收量 ×100 5、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动力作用最大的是：蛋白质。6、色氨酸60→尼克酸（烟酸） 7、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时，可以节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％。氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人） 摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良） 摄入氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮; 9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过300mg。11、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。 ? 双糖类：蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。? ? 多糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。12、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸、α-亚麻酸。13、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物；有降低血栓形成和血小板粘结作用。（与参与血红蛋白的合成无关）14、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油。15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A。16、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。17、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：800mg/d，生长发育期的青少年：1000mg/d，孕妇、乳母1000～1200mg/d。 18、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。19、目前确认的人体必需微量元素有8种：铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。? ? 含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。如：蔬菜、水果、奶类等。? ? 含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。如：粮谷类、肉、鱼、蛋等。20、脂溶性维生素有：维生素A、D、E、K? ? 水溶性维生素有：维生素B族，包括B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱等，维生素C。 生理功能和缺乏症 维生素A（视黄醇） 上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；儿童生长发育迟缓 维生素D 生理功能D3＞D2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；成年人：骨软化症; 维生素E（生育酚） 强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红细胞完整性；溶血性贫血。 维生素B1（硫胺素） 脚气病（干性：以多发性神经炎为主）；严重缺乏时：心肌损伤，心脏扩大，心率失常。 维生素B2（核黄素） 口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎: 烟酸（尼克酸或维生素PP） 主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆→“三D”症状）膳食中烟酸当量＝烟酸＋1/60色氨酸: 维生素C（抗坏血酸） 坏血病 21、面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸。22、正常人体内脂类含量占体重：10％－20％；膳食中脂肪应占总能量的：20％30％；从膳食中摄入必须脂肪酸约：3％。23、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是：锌。24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒。 净热能系数 （KJ/g） （kcal） 供能比 碳水化合物 16.84 4.0 55％～65％ 蛋白质 16.74 4.0 10％～15％ 脂肪 37.56 9.0 20％～30％ 成人体内蛋白质约占体重的16％～19％ 成人摄入蛋白质功能占总能量的10％～15％ 儿童摄入蛋白质功能占总能量的12％～15％ 27、人体内的常量元素（含量＞0.01％的无机盐）为：钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。28、血红蛋白含铁量约占65％;肌红蛋百含铁量约占6％;含铁酶含铁量约占1％ （各类食物的营养价值） 我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标准是：“九五米”和“八五面”。2、谷类食物中较难消化的成分是：支链淀粉（只有54％能被β-淀粉酶水解）。3、食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为：食品的营养价值。4、畜肉中含胆固醇最高的部位是：脑。 肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是：铁（在肉类中主要以血红素铁的形式存在）。6、蛋黄中含多种营养