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食品卫生学 主讲教师 张万起 博士、教授 N—亚硝基化合物污染及其预防 (N-Nitrosocompounds) 定义：是一类具有N—NO结构，对动物有较强致癌作用的有机化合物。 已研究的300余种亚硝基化合物中90%以上具有致癌性。 一、N-亚硝基化合物的分类与结构特点 二、 N-亚硝基化合物的三致作用 三、 N-亚硝基化合物的形成 四、食品中的N-亚硝基化合物 五、 N-亚硝基化合物与人类肿瘤的关系 六、预防措施 一、N-亚硝基化合物的分类与结构特点 根据其分子结构不同，N—亚硝基化合物可分成 1．N—亚硝胺(n-nitrosamine) 亚硝胺是研究最多的一类N—亚硝基化合物，其 基本结构为： ? ? R1、R2可以是烷基或环烷基，也可以是芳香基或杂环化合物当R1、—R2不同时， 称为非对称性亚硝胺。 2．N—亚硝酰胺(n-nitrosamide)：其基本结构为： ? ? R为烷基，R1CO为酰基。亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性条件下或碱性溶液中均不稳定。 ? 在酸性条件下，分解为相应的酰胺和亚硝酸，在弱酸条件下主要经重氮甲酸酯重排，放出N2和羟酸酯。在弱碱性条件下亚硝酰胺快速分解为重氮烷。 二、 N-亚硝基化合物的三致作用 （一）致癌作用