食品加工机械与设备 第四次作业资料.docVIP

第四次作业 姓名： 班级： 学号： 热加工机械与设备 一、简答题： 1. 选择热加工方式的前提是什么？ 2. 牛乳杀菌采用哪种方法？为什么？ 3. 软罐头杀菌用哪种控制方式？ 4. 简述几种常用远红外烤炉的形式及特点。 5. 预煮有哪些作用？ 6. 油炸食品有什么特点？ 7. 为什么真空低温油炸更适合于含水量高的水果？ 8．如何控制木屑燃烧温度以保证熏烟质量？ 9．全自动烟熏炉主要由哪些部分组成？ 10．操作全自动烟熏炉时应注意哪些事项？ 二、选择题： 1. 焙烤过程中，影响产品质量的关键因素是：（ ） A. 烘焙时间的选择 B. 烘焙温度的选择 C. 空气湿度的调整 2. 预煮有以下作用：（ ） A. 食品物料的天然酶失去活力 B. 抑制或杀灭微生物有效延长食品保质期的作用 C. 使食品增加香气 D. 改变食品的化学成分使其易于加工 3. 真空低温油炸是利用在_______条件下，待炸物中水分沸点______，能在短时间内迅速脱水的原理，实现在低温条件下对食品进行油炸的工艺。 1. A. 常压 B. 减压 C. 加压 2. A. 升高 B. 降低 C. 不变 4. 下列哪些为超高温瞬时杀菌成套设备的主要构成设备（ ） A. 预热器 B. 杀菌器 C. 清洗设备 D. 搅拌器 三、判断题： 1. 为了除去食品中的病原体和毒素，食品的热处理条件越强烈越好。（ ） 2. 花