《菜品金字塔与高物价时代的采购成本控制》.pdfVIP

菜品金字塔与高物价时代的采购成本控制 丁 一 作为餐厅经营的物质基础，菜品的重要意义怎么强调都不为过。一家餐饮企业，不管品牌有多响、服 务有多好、环境有多美，也不会有消费者愿意为这些因素单独付费，但他们却会心甘情愿地把这部分费用 附加在菜品上。 常规的菜品一般讲究色、香、味、形、器、养，即所谓的菜品六字诀。随着顾客消费需求的升级，现 在的顾客在注重生理享受的同时，也越来越重视精神方面的享受了，所以，一个完整的菜品还应该加一个 “雅”字，变六字诀为七字诀。 “雅”体现的是菜品的文化内涵。 （一）、菜品太好吃的企业注定做不大 关于菜品的最大误区是人们往往认为菜品的味道应该越好吃越好，其实，一家菜品味道太好吃的餐饮 企业是注定做不大的。原因有三： 第一、生产受限。以传统的炒菜为例，味道特别好的菜品大部分取决于两个因素，要么依赖原料的特 殊性，要么依赖厨师的厨艺（特别是对火候的把握） ，或者二者兼而有之。如果是前者，特殊的原料大都 稀缺，如果消费需求量大时自然采购困难；如果是后者，则可能厨师甲能把这道菜烧得很好吃，厨师乙就 不行。同样是厨师甲，今天心情好，感觉好，这道菜烧得很好吃；明天心情不好，便找不到感觉，这道菜 可能就很难吃。所以，原料和厨艺都会限制菜品的生产量。 第二、市场受限。人们常说： “众口难调”，如果一道菜有一部分人认为很好吃，那么，一定还有一部 分人认为很难吃。所以，好吃的菜品人为的放弃了一部分消费者，缩小了自己的客户群。 第三、需求变化。不管一道菜品再好吃，如果顾客多吃几次后，就会感觉吃腻了，从而想换换口味。 另外，顾客的口味从来都不是一层不变的，而总是处于变化之中。 所以，对餐饮企业而言，好菜品不等于好吃的菜品，更不等于难吃的菜品。好菜品的标准应该是六个 字：不难吃，易统一！易统一是指菜品的出品标准化程度高，对人（厨师）的依赖低。 （二）、菜品越多，亏损越大 人们常常认为菜品越多，顾客选择的范围越大，营业收入就会越高，餐厅也就越挣钱。其实，通过笔 者对五百余家餐厅的统计数据所进行的分析表明，菜品的种类与餐厅的面积有一个比值，菜品的种类数量 低于这个比值，营业收入会受影响，但一旦超过这个比值，短期来看，也许利润会提高，但长期来看，则 利润会受影响。因为餐厅的边际利润会随着菜品种类的增加而下降。以传统炒菜饭店为例，营业面积与菜 品数量的合理关系如下（详见表一《面积与菜品数量关系表》 ： 餐厅面积 菜品种类数量 （道） 备注 （平米） 下限 上限 100 30 40 200 40 50 …… …… …… 1000 80 100 不管餐厅面积多大，一 1000 以上 150 旦超过这个上限，综合 毛利一定会受影响 （表一） 所以，餐饮企业应该根据实际情况设定餐厅面积与菜品种类的上限和下限，这样，才能保证企业的长 期利益。 （三）、提升毛利率的措施 每家餐饮企业都应该设定一个综合毛利率的合理范围，以此来指导厨房对菜品进行优化管理。以传统 炒菜为例，一般餐厅的正常毛利范围应在 55-65%之