营养师培训之常量元素.pptxVIP

一、概论 Introduction 基本概念： 1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。 2.常量元素(macroelements) ：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 3.微量元素(microelements) ：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。人体组织中的浓度小于250μg/g者（1990）。; 矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。;常量元素有钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等7种，在体内的生理功能有：;矿物质缺乏的主要因素 1、地球环境中各种元素的分布不平衡 2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 3、食物加工过程中造成矿物质的损失 4、摄入量不足或不良饮食习惯 5、生理上有特殊营养需求的人群;钙（Calcium）;骨骼—人体的大厦的支架，钙是混凝土。 胶元蛋白是钢筋，钙磷是砂石。 钙是构成人体的重要组分，按元素排列为第五位，是人体内含量最多的无机元素，占人体重的1.5％～2.0％。钙不仅是构成机体完整性不可缺少的组成部分，并在机体各种生理和生化过程中，对维持生命起着至为重要的作用。; 一般情况下成人体内含钙量约1200g，其中 99％是与磷形成骨盐沉积于骨骼和牙齿中， 0.5%以游离或结合形式存在于体液和软组织中，这部分钙统称为混溶钙池。 血清钙的正常浓度比较恒定，平均 2～5mmol／L ;钙的生理功能P89 一是构成骨骼的核心组分，二是充当“钙库” (1)形成和维持骨骼、牙齿的结构及组成混溶钙池 骨骼和牙齿中的钙主要起支持和保护作用，组成混溶钙池的钙可维持细胞在正常生理状态，它与镁、钾、钠等离子保持一定的比例，使组织表现适当的应激性。 ;(成骨细胞) Osteoblasts;(2)促进体内某些酶的活动 (3)钙与细胞膜功能 钙调节细胞内信号的触发，改变??胞膜对钾、钠等阳离子的通透性。 兴奋性、节律性 ;(4)钙参与神经肌肉的活动 神经递质的释放、神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、激素的分泌、细胞黏附、肌肉收缩等活动都需要钙。 (5)血液的凝固：钙离子是凝血因子活化所需的成分，抽血时如果抽血管中加入抗凝剂EDTA与钙螯合，血液就无法凝固。 ;钙的缺乏症—骨骼病变P90 (1)儿童缺钙 常伴随蛋白质和维生素D缺乏，可引起生长迟缓，新骨结构异常，发生佝偻病。该病多见于2岁以下婴幼儿，特别是早产儿和孪生儿。 (2)成年人膳食缺钙 骨骼逐渐脱钙，可发生骨质软化，特别是随年龄增加而钙质丢失现象普遍存在，女性40岁以后，男性60岁以后都会发生。 (3)骨质疏松症 妇女绝经以后 由于雌激素分泌减少，骨质丢失速度加快，骨密度降低到一定程度时就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折。;缺乏症 佝偻病骨质软化症骨质疏松症手足痉挛症 （血清钙水平降低时 可引起肌肉痉挛， 小腿抽筋、惊厥等）;儿童佝偻病;;骨质疏松症的骨骼状况与影响 ;钙过量对健康的危害 强化钙的食品、钙补充剂越来越多，钙过量的危害也越来越受到重视和强调。 1．增加肾结石的危险性 钙摄入增多，尿钙增加。草酸、蛋白质和植物纤维摄入量高，是易与钙结合形成结石的相关因子。 2. 奶碱综合症P90 3．钙和其他矿物质的相互干扰作用 (1)明显抑制铁吸收 (2)高钙膳食可降低锌的生物利用率 (3)高钙膳食对镁代谢有潜在副作用 (4)高钙对磷的影响;供给量 不同的生理条件下对钙的需要量是不同的，如婴幼儿、儿童及青春期、孕妇、乳母等对钙的需要量增加。 WHO每天应补充400mg~500mg， FNB认为800mg更合适，绝经期前1000mg，绝经后1500mg。 ;中国营养学会提出膳食钙参考摄入量(DRIs) 成人适宜摄入量(AI) 为1000mg/d， 可耐受最高摄入量(UL) 为