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（企业管理手册）龙轩大酒 店餐饮部营运管理手册 龙轩大酒店 餐饮部营运管理手册 目录 餐饮部概述 一、餐饮部组织机构和岗位设置图 二、餐饮部各岗位职责 三、餐饮部服务工作规范 （一）餐饮服务规范 1 、餐饮领位服务流程 2 、中餐点菜铺台操作流程 3 、斟酒服务流程 4 、换烟灰缸服务流程 5 、餐厅结账服务流程 6 、中餐点菜服务流程 7 、团体包饭服务流程 8 、中餐宴会铺台操作流程 9 、中餐宴会服务流程 10 、西餐点菜铺台操作流程 11 、西餐点菜服务流程 12 、自助餐服务流程 13 、冷餐会服务流程 14 、酒会服务流程 15 、西餐宴会服务流程 16 、餐厅跑菜操作流程 17 、备餐间工作流程 18 、各种大型会议服务流程 （二）大堂吧吧、咖啡室服务规 1 、大堂吧服务流程 2 、咖啡厅服务流程 （三）客房送餐服务规范 （四）外卖服务工作流程 （五）中餐厨房工作程序 1 、验收、收发流程 2 、削洗操作程序 3 、切配工作程序 4 、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序 5 、中餐厨房蒸灶操作程序 6 、中餐冷盆操作程序 7 、中餐厨房划菜操作程序 8 、厨师餐厅现场操作程序 9 、中餐厨房上浆工作程序 10 、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序 11 、标准食谱制定工作程序 12 、创新菜肴认定程序 13 、干货涨发程序 14 、原料腌制程序 15 、鲜活原料市场调查程序 16 、餐饮生产成本控制程序 17 、餐饮生产质量控制程序 18 、厨师长检查工作程序 （六）西餐厨房工作程序 1 、西餐厨房切配操作流程 2 、西餐厨房炉灶操作程序 3 、西餐厨房冷盘操作程序 （七）面点厨房的工作程序 1 、面团的制作程序 2 、制陷的操作程序 3 、面点成熟的方法 （八）管事部工作规范 1 、保管员工作流程 2 、洗碗工工作流程 3 、清洁工操作程序 4 、成本核算员工工作流程 四、餐饮部服务工作质量标准 （一）餐饮、咖啡厅设施设备标准 （二）餐厅、咖啡厅环境标准 （三）厨房设施设备和环境标准 （四）餐厅服务质量标准 （五）咖啡厅服务质量标准 （六）客房送餐服务质量标准 （七）厨房工作质量标准