Q_320924YM01-2019脱敏海水鱼即食方便食品规程.pdf

脱敏海水鱼即食方便食品规程 一、 采购原料 本产品的主要原料是鱼糜、淀粉、蛋清，以及调味料包括糖 （包括葡萄糖）、味精、盐、香辛料 等辅料。每一批原料采购进场时，由工厂质检部门负责抽样检验，检验合格之后才能入库分类存放。 二、 配料的与处理 将主要原材料鱼糜等提出后按工艺要求自然解冻，其他辅料按照工艺要求称量配制。将鱼糜、蛋 清、辅料按照要求检查核对，然后按照投料顺序投入斩拌机中斩拌。斩拌时按要求加入冰屑或者冰水 确保物料温度，斩拌速度和斩拌时间按照工艺要求执行。 三、 斩拌操作的程序及要求 投入鱼糜 （慢刀）、冰水斩5 min，之后加如葱姜等调料斩拌 （快刀）2-3 min，再投入其他香辛 料、葡萄糖、蔗糖 （慢刀）斩5 min，之后加入淀粉 （慢刀）斩5 min，之后加入料酒、香油等斩拌 5-6 min，最后准。备料斗，将斩拌好的材料按照出料程序出锅，出料温度要求低于2-8℃，全部斩拌 时间40-45 min 左右。 四、 鱼丸的加工过程 工车间必须清洁卫生，所有工具须摆放整齐，清洗干净消毒。机器开机前，操作人员需要认真检 查机器各部分卫生情况，各加环节是否正常，设备和食品接触面需要清洗消毒。成型的夹层锅内注水， 水位要达到距离锅沿10-15 cm，水温达到95 ℃，以水沸腾为准，加入盐。 开启物料泵，将斩拌好的物料供于料斗中，开机，按照工艺要求，通过磨具或者手柄严格控制鱼 丸形状和大小。鱼丸在成型锅内成型后约10min，将鱼丸捞出，放入清水冷却池内冷却，冷却后摆盘， 置于速冻间或者冷冻机冷冻，之后包装。 如果要制作鱼丸为常温保藏产品，则上述预煮冷却后鱼丸直接进入混料和杀菌工序，无须再进行 冷冻。 五、 包装工序 根据包装规格要求，将已经冻好的鱼丸进行包装。包装前应该做好以下工作： （一）准备要求的规格包装箱、盒、袋子； （二）检查所需的计量称和工具； （三）清洗包装车间、墙壁、地面、操作台等。 将速冻好的鱼丸出库，放入塑料筐中，放入镀冰衣水池内。镀冰衣时需要晃动，防止鱼丸粘连。 镀冰衣后鱼丸按照数量、重量，称量好鱼丸装入包装袋，热封后装盒，最后装箱。包装过程中定时检 查计量设备是否稳定。 操作人员需要对装箱后的产品上标识进行检查，产品置于成品库存放。 六、 贮存 包装好的成品置于-18℃以下的成品库中贮存。 七、 运输 用消毒液清洗后的专用冷藏车或者集装箱车运输。