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川味复合调味料行业概况研究 （一）行业概述 1 、调味品定义 调味品是指在饮食、 烹饪和食品加工中广泛应用的， 用于调和滋味和气味并 具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。 调味品按不同分类方式， 可以分成不同类别。 调味品按产品成份分类， 可被 分为单味调味品（基础调味品）和复合调味品；按味觉感受分类，可被分为咸味 调味品、甜味调味品、鲜味调味品、酸味调味品、辛辣调味品等类别；按成品形 状分类，可被分为酱品类、酱油类、汁水类、味粉类、固体类等；按地方风味分 类，可被分为川式、广式、西式及其他地方风味等。具体如下图所示： 第 1 页 共 1 页 2 、川味复合调味料分类情况 川味复合调味料按用途又可以分为火锅底料和川菜调料两大类： （1）火锅底料 火锅底料是以动、植物油脂、辣椒、花椒、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等 为主要原料， 按一定配方和工艺加工制成的， 用于调制火锅汤的调味料。 火锅底 料按照原料的不同分为动物油型火锅底料和植物油型火锅底料。 按照感官的不同 分为辣汤型火锅底料和清汤型火锅底料。 动物油型火锅底料： 是四川传统的火锅底料， 油脂成分主要是牛油， 加入后 火锅汤呈醒目的红色，表面可见少量红色浮油。 植物油型火锅底料： 指油脂成分主要是植物油， 经特殊技术处理， 加入后火 锅汤清澈透明。 辣汤型火锅底料： 以具有辣椒特征色泽的褐红色为主， 风味香辣的一类火锅 的总称。 清汤型火锅底料：主要指三鲜、番茄类、菌类等火锅底料，颜色呈乳白色或 浅黄色。 （2 ）川菜调料 川菜调料是专门针对四川特色菜肴和特色餐饮， 研制开发而成的方便型复合 调味料。其产品品种较多，主要包括：鱼系列调味料，如水煮鱼、酸菜鱼、麻辣 鱼等菜肴的专用调味料；炒菜系列调味料，如毛血旺、回锅肉、烧鸡公、麻婆豆 腐、鱼香肉丝、红烧牛羊兔、烧肉王、啤酒鸭等菜肴的专用调味料； 汤系列调料， 第 2 页 共 2 页 如酸菜汤、酸辣汤、酸萝卜老鸭汤等汤类的专用调味料；川式香肠腊肉调味料， 集中于冬季使用。 3 、调味品行业供求状况 （1）调味品行业需求持续增长 近二十年来，随着 GDP 持续增长，我国已步入消费结构升级、实物消费 与服务消费并重的发展轨道， 消费者更加关注自身生活品质的提升。 近几年， 我 国调味品行业取得了突破性的发展， 产量销量迅速增长， 品种日益丰富， 调味品 行业已成为我国食品工业的重要组成部分。根据国家统计局数据， 2012-2016 年调味品、发酵制品制造行业销售收入年复合增长率达到 9.94% ，2016 年我 国调味品、发酵制品制造行业累计实现产品销售收入 3,064.10 亿元，同比增长 6.76% 。 调味品业的发展对提高人们生活质量， 满足人民群众日益增长和不断升级的 安全、多样、健康、营养、方便食品消费需求，扩大内需，促进国民经济增长具 有积极作用。 第 3 页 共 3 页 （2 ）复合化是调味品行业发展的主要趋势 我国每年调味品营业额约占食品工业额 10% 左右，是典型的“小产品、大 市场”。目前，调味品在我国的整体渗透率相对较高，尤其是消费占比较大的酱 油、味精、食醋、酱类等，调味品行业的整体营收增长趋势逐年放缓。调味品的 行业发展机遇将更多出现在由于消费升级推