第二章果蔬腌制 课件.pptVIP

第二章 果蔬腌制 工学院农业机械化系 肖玫 《农产品加工工艺与装备》 2 2019/3/26 一、果蔬腌制概述 凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使 其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜 酸适口且耐保存的加工品，统称腌制品。其中以蔬菜制品 居多，水果只有少数品种做腌制，其它大部分果品腌制多 是为了保存原料或延长加工期，如蜜饯中的凉果类主要是 用其盐坯加工的。 蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 成本低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供应的重要环节。 3 2019/3/26 蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐渍 菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适甜 是腌制菜的发展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效化 、低盐化、多样化、天然化发展。通过真空包装、加热杀 菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长保 质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了现 代的科学技术，改进了生产工艺，所以在现代食品工业中 仍能稳步前进。 4 2019/3/26 二、果蔬腌制的原理 蔬菜腌制原理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物 的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它一系列的生物化学 作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。 5 2019/3/26 1. 果蔬腌制的防腐原理 有害微生物在蔬菜上的大量繁殖和酶的作用 ，是造成蔬菜腐烂变质的主要原因，也是导致腌 制品品质变劣的主要因素。蔬菜在腌制过程中， 利用食盐的防腐能力，微生物的发酵作用及添加 某些香料等办法来抑制有害微生物的活动及酶的 活力，从而达到防腐的目的。 6 2019/3/26 1.1 常见的防腐方法 1.1.1 食盐防腐 蔬菜在腌制过程中，除清水发酵，如酸白菜 以外，一般都要加入一定量的食盐。高浓度的食 盐溶液，具有强大的渗透压力。１％的食盐溶液 的渗透压为 0.61MPa(6.1atm) 。而一般微生物细 胞液的渗透压为 0.35 MPa ～ 1.67MPa(3.5 atm ～ 16.7atm) 。 7 2019/3/26 当食盐溶液渗透压大于微生物细胞液渗透压时， 微生物细胞内的水分就会外渗而使其脱水，最后 导致原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生 物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。 所以，利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好 的防腐作用。另外，食盐溶液中的一些离子如 Na+ 、 K+ 、 Ca2+ 、 Mg2+ 等，在高浓度时，都能 够对微生物产生生理毒害作用。 8 2019/3/26 微生物的种类不同，对于食盐溶液的耐受力也不同。表 1-1 是几 种与蔬菜腌制有关的微生物在中性溶液中能够耐受的最高食盐浓度。 表 1-1 几种微生物能耐受最高食盐浓度 微生物名称 食盐浓度／％ 乳酸杆菌 大肠杆菌 丁酸菌 变形杆菌 霉 菌 酵母菌 肉毒杆菌 １２ ６ ８ １０ ２０ ２５ ６ 从表 1-1 可以看出，酵母菌和霉菌对食盐的耐受力比细菌要大得多，而以酵母菌的抗盐性最强。 9 2019/3/26 在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等加入的香料都 具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验表明，在 pH 值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防 腐作用。如在中性溶液中（ pH 为７），抑制酵母菌活动的 食盐浓度必须达到 25 ％，而当 pH 为 2.5 时，浓度为 14 ％的 食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白 菜，由于 pH 大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活 动。而泡菜的食盐浓度为 4 ％也就够了。进行缓慢发酵和 需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度则要求达到 10 ％左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达 15 ％左右。 对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，则要求浓度更高，一 般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐浓度超 过 12 ％，不但使成品味道太咸而影