第六章方便米粉生产 课件.pptVIP

方便米粉生产基本原理和工艺流程 1 ．基本原理 由大米制得的脱水粉料，经一次熟化后成丝，经冷却 后经二次复蒸熟化，再经冷却，最后烘干脱水，即为 成品。 米粉工艺流程： 大米 → 清洗 → 浸泡 → 磨浆 → 搅拌 → 蒸粉 → 压条 → 干燥 → 冷却 → 包装 → 成品 1. 原料处理 ? 大米清洗 ：去除谷粒 砂石 糠皮等，可 减少断条 率，改善米粉色泽，不碜牙，提高生产设备的连 续性。 ? 润米： 干法生产 主要工序，为粉碎或磨浆提供条 件 ? 浸泡 ： 湿法生产 主要工序，为粉碎或磨浆提供条 件 影响润米和浸泡的因素： ? 加水量 ：浸过大米 5 厘米左右 ? 时间 ： 2-12 小时，灵活掌握。太短，米粒未润透， 磨浆时出现粉状粗细不匀或米浆粗粒过多，不利 于粉条淀粉组织合成新的紧密结构。 ? 温湿度 湿度大，温度低，水分蒸发慢 2. 粉碎 ? 击碎 干法生产 ? 磨碎 湿法生产 粉碎作用 ; ? 方便蒸料 ? 利于挤条成型 ? 利于淀粉的重新优化组合 ? 利于淀粉糊化 第六章 米制方便食品 ? 方便米饭是指由工业化大规模生产的，在食用前 只须做简单烹调或者直接可食用，风味、口感、 外形与普通米饭一致的主食食品。方便米饭食用 方便、携带方便，有天然大米饭香味。 方便米饭 主要冷冻米饭、 α 化米饭、软罐头米饭。 ? 几种类型方便米饭生产工艺不尽相同， 均要求煮好的米饭 米粒完整、轮廓分明、 软而结实、不黏不连，并保持大米饭的 正常香味 。方便米饭产品的形式主要有 三种：一种是罐装米饭， 开罐即可食用 ； 一种是经过脱水干燥的米饭颗粒．在食 用时 复水 （加开水浸泡）数分钟即可食 用，也称之为脱水米饭、速煮米饭；另 一种是半干米饭， 微波加热 即可食用， 也称之为保鲜米饭 方便米饭加工原理 方便米饭的加工是以 淀粉的糊化和回生 现象为基础的。大 米成分中 70 ％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下， 当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性， 淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制 。糊化后的米粒要 快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化 回生 。回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似 夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉酶类很难作用于回 生的淀粉，从而使米饭的 消化利用率 大大降低。 评价脱水方便米饭的质量主要是看它的 复水时间、 复水性 。复水时间越短越好。而对于方便米饭， 无论是直接开罐食用、复水或加热后的米饭都要 具有松软较干的口感，米粒互相分离不粘连，有 典型的米饭风味，不粘牙，没有夹生现象。 ?尠 老化 是 糊化 的逆过程， 老化 过程的实质是：在糊化过 程中已经溶解膨胀的 淀粉分子重新排列组合，形成一种类 似天然淀粉结构的物质 。值得注意的是：淀粉老化的过程 是 不可逆 的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来 的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随 之降低。 淀粉的老化首先与 淀粉的组成 密切相关，含 直链淀粉多的 淀粉易老化，不易糊化 ；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易 老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓 慢。 食物中淀粉 含水量 30%~60% 时易老化；含水量小于 10% 时不易老化。面包含水 30%~40% ，馒头含水 44% ，米饭 含水 60%~70% ，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应 的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的 贮存温度 也 与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度 是 2~10 ℃， 贮存温度高于 60 ℃或低于 -20 ℃时都不会发生 淀粉的老化现象。 防止和延缓淀粉老化的措施。 1 ）温度：老化的最适宜的温度为 2~4 ℃，高于 60 ℃低于 - 20 ℃都不发生老化 2 ）水分：食品含水量在 30~60% 之间，淀粉易发生老化 现象，食品中的含水量在 10% 以下的干燥状态或超过 60% 以上水分的食品，则不易产生老化现象。 3 ）酸碱性：在 PH4 以下的酸性环境中，淀粉不易老化。 4 ）表面活性物质：在食品中加入 脂肪甘油脂，糖脂，磷 脂，大豆蛋白 等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果， 这是由于它们可以降低液面的表面张力，产生乳化现象， 从而延缓老化时间。