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传统工艺白酒特点（续） （ 5 ）自然接种培养的糖化发酵剂 中国白酒传统使用的糖化发酵剂是大 曲和小曲，均采用自然接种培养，尽管使 用的原料不尽相同，但都是网罗空气、工 具、场地、水中的微生物在不同的培养基 上富集，盛衰交替，优胜劣汰，最终保留 着特有的微生物群体，为淀粉质原料的糖 化发酵和香味成分的形成，起着十分关键 的作用。由于制作工艺，特别是培菌温度 的差异，对曲中微生物的种类、数量及比 例关系起着决定性的作用，造成各种香型 白酒微量成分的不同和风格的差异。 传统工艺白酒特点（续） （ 6 ）绝无仅有的酿造工艺 中国白酒的酿造工艺有多种。酱香型酒以高粱为原料，采用高 温制曲、高温润料、高温堆积、高温流酒、长期贮存的“四高一长 工艺”；清香型白酒采用清蒸二次清、高温润糁、低温发酵的“一 清到底”工艺；浓香型酒则以单粮或多粮为原料，采用混蒸混烧、 百年老窖、万年糟、发酵期长的工艺。 （ 7 ）固态甑桶蒸馏 我国传统白酒采用固态发酵、固态蒸馏，采用独创的甑桶设备 。在蒸馏过程中，甑桶内的物料发生着一系列极其复杂的理化变化 ，酒、汽进行激烈的热交换，起着蒸发、浓缩、分离的作用。固态 发酵酒醅中成分相当复杂，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮 等芳香成分众多，沸点相差悬殊。通过独特的甑桶蒸馏，使酒精成 分得到浓缩，并馏出微量芳香组分，使酒具有独特的香和味。 举例：浓香型大曲的生产工艺特点 （ 1 ）双边发酵 白酒发酵过程中糖化和 发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温 入窖、缓慢发酵”的操作工艺。 （ 2 ）续糟发酵 优点是，第一、调整入 窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟 经过长期反复发酵，积累了大量可供微 生物营养和产生香味物质的前提物质， 利于白酒品质的改善。第三、反复发酵 过程中淀粉被充分利用，有利于提高出 酒率。 （ 3 ）甑桶蒸馏 固态发酵的蒸馏是将 发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出 的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅 是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的 提取和重新组合的过程。 我国白酒采用固态发酵和固态蒸 馏的传统操作。主要特点为 ： （ 4 ）多菌种发酵 固态发酵白酒的生产， 在整个生产过程中都是开放式操作，除原 料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水 、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、 多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中 的有益微生物协同作用，产生出丰富的香 味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发 酵。 （ 5 ）界面复杂 白酒发酵时，窖内的气相 、也想、固相三种状态同时存在（气相比 例极少），界面关系复杂且不稳定，这个 条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢 ，形成白酒特有的芳香。 浓香型大曲酒酿造工艺 浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等 工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为： 跑窖工艺法 、本窖工艺和老五甑工艺法。 原料→配料→拌合→粉碎↘ （五种粮食） 配料拌合、润料 ↗母糟↗ ↓ 开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘面糟↗ ↓ | 上甑 | ↓↗ 酒头→存贮 | 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装 | ↓ ↘ 酒尾 →回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理 打量水 ↑ ↓ 封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲 五 粮 液 酿 酒 工 艺 流 程 交流 您知道五粮液的原料是什么吗 ？各种原料配比是多少吗？ 品名 高粱 大米 糯米 小麦 玉米 配方 36% 22% 18% 16% 8% 2 、新工艺白酒 随着人们生活节奏的加快和消费水平的提高，以传统方式 生产的白酒因生产周期长等原因，已远远不能满足人们的