后厨工作流程版.docVIP

餐饮质量管理体系文件 后厨作业文件 word 编辑版． 目 录 一、术语和定义： 1、本作业没有特殊术语和定义 二、后厨作业流程 3.1班前会作业流程 3.2原材料申够流程 3.3餐前准备作业流程 3.4原材料邻用作业流程 3.5菜品配制作业流程 3.6菜品出菜流程 3.7后厨收档作业流程 3.8后厨值班作业流程 3.9原材料验收作业流程 3.10原材料储备作业流程 3.11食品保管作业流程 3.12冰柜卫生作业流程 3.13设备报修作业流程 3.14散客接待作业流程 3.15团队餐接待作业流程 3.16VIP接待作业流程 3.17送餐作业流程 3.18菜品创新作业流程 3.19粗加工作业流程 3.20杀生房作业流程 3.21干货涨发作业流程 3.22餐具用其洗消作业流程 word 编辑版． 班前会作业流程3.1 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、早上9：00全体后厨 人员整队集合，点名。 1 班前会 、由厨师长检查仪12、 个人卫生。容、仪表、 、不合格者并整改。2、2 、31、通报酒店文件。2 检 查 整 改 3、2、通报当天就餐情况。 、各班组工作安排并落4 实到人头。 、唱店歌，灌输企业利53 通 报 念。 6、列对到各岗位。 工作安排 4 5 企业文化 6 上 岗 word 编辑版． 3.2原材料采购流程 作 业 流 作业程 图 作 业 标 准 编号原料申购 接 单 清点 打申购单 审 核 交采购部采购 验收 退换 入库/粗加工 word 编辑版． 、墩子组长接到订单；1 由墩子组长根据订单清、21 点原材料及用具； 短缺物品由墩子组长打3、 申购单。2 4、申购单报厨师长审核。 5、申购单报采购部购买。 墩子组长负责验收购回6、3 原材料，不合格的予以退 换； 通过验收的菜品干杂入、74 库，新鲜食品调入至粗加 工间； 5 6 7 8 餐前准备作业流程3.3 准 标 图 程 流 作业作 业 业 作word 编辑版． 编号 1 2 3 4 5 6 餐前准备 清洁卫生 准备用具材料 查检 准备开餐 、班前会后到各岗位做1准备工作。、各组组长安排该组厨2区师进行具、器具清洁卫生。、由各组长安排组员准3备用具餐具并领取原 材料。、由厨师长检查各班组4卫生及准备工作，不到位者立即整改。 、准备开餐。5 内的域 原材料领用作业流程3.4 准 标 业 作作业 流 程 图 业 作word 编辑版． 编号、原材料分为、干杂、1 调味品。 1 2 3 4 5 6 原材料邻用 写填 计统 认确 用邻 发分 、各班组长根据当天的2用量填写所需物品。、由各班组交给专人统3 计，并汇总。统计人员后由厨师、4、1 长确认签字。不符合领用要求的、、24物品返回重新填单。由专人到库房按单1、5、 邻用合格物品。如有不符合要求的、、52物品。要求库房立即 换取。、由专人根据各班组的6填写清算分发到各班 组。 word 编辑版． 菜品配制作业流程3.5 作业 编号 1 2 3 4 5 6 7 作 业 流 程 图 准备配制接 单 分 单 确 认 配 菜 检 查 制 作 作 业 标 准 1、各班组领取原材料做准备。 2、1、传菜员把预定单传到厨师长处并由厨师长配菜； 2、2、厨师长配单完毕后 交回传菜部；专人负责到传菜口、2、3 领取菜单；、专人把菜单分发到各3 班组。由各班组负责人核1、4、 实菜单菜名；、2、如有不符立即更改。4各班组按单配制菜品。5、由专人按单对配制、1、6的菜品进行清点和核 实；、如有遗漏，立即补6、2 配菜品。、由专人把配好的菜品7交由指定人员配制。 word 编辑版． 点菜服务的作业流程．172 作