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软面包感官要求
项目
形态 完整、丰满、无黑斑或焦斑。形状应与品种造型
相符。
表面色泽 色泽均匀，正常
组织 细腻、有弹性、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状，
切片后不断裂。
滋味与口感 具有发酵和烘烤后的面包香味、松软适口、无异
味
杂质 正常视力无可见杂质
面包感官评分表
将样品置于清洁、干燥的白色容器中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀
切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。
评分项目 评分细则 得分
外表形态 完整丰满、两边对称、无收缩 11
外 变形、无皱纹、形状应与品种
观 造型相符。
评 表面色泽 均匀正常、无斑点、无条纹、 8
价 有光泽
焙烤均匀度 四周颜色不太浅也不太深 6
表皮质地 厚、硬、脆度和粗糙度都适中 5
外观得分 30
颗粒和气孔 无颗粒、气孔均匀细腻 15
内部颜色 色泽白、有光泽 10
内 口味 具有 发酵和烘 烤后的 面包 香 15
部 味、无陈腐味、生面味和其它
评 不良气味
价 口感 松软适口、不黏。 15
组织结构 弹性好、细腻无破碎、气孔均 15
匀、纹理清晰，呈海绵状，切
片后不断裂。
内部得分 70
总分 100
理化要求
项目 软式面包
水分 /(%) ≤
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