五星级酒店餐饮部管理大纲[1].pdfVIP

个人资料整理 仅限学习使用 第七章 餐饮 部 目录： 第一节 餐饮部概述及编制结构图………………………… 2 第二节 餐饮部岗位职责与素质要求……………………… 2 第三节 餐饮部工作程序及标准…………………………… 29 第四节 餐饮部管理制度…………………………………… 54 第一节 餐饮部概述及编制结构图 一、部门概述 ： 餐饮部管辖区 , 鸿运阁中餐厅、维也纳西餐厅、茶缘茶廊、观光酒廊、鄱阳国际会议中心及其他多功 能厅 . 作为酒店重要地创收部门 , 同时也是饶洲饭店对外展示风采特色地窗口 . 餐饮部主要任务是生产高 质量地饮食产品 , 并通过为客人提供主动、热情、快速、周到、细致地服务 , 使宾客获得物有所值、赏心 悦目地就餐享受 . 与此同时餐饮部还应努力控制餐饮成本 , 提高餐饮经营利润水平 . b5E2RGbCAP 高质量地餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准 , 而且要在色、香、味、形方面不断创新 . 此外还为客 人提供营养配餐 . 餐饮部不仅要为客人提供高质量地餐饮产品 , 而且要为客人在温馨富丽堂皇且具有浓郁 文化色彩地就餐环境中 , 享受到笑容可掬 , 训练有素地服务人员热情周到、宾至如归地细微服务 , 使客人不 仅得到物质上和生理上地满足 , 而且得到精神上地极大享受 . p1EanqFDPw 二、餐饮部编制结构图 附） 第二节 餐饮部岗位职责及素质要求 一、餐饮部总监 上级：总经理助理 下级：中餐经理、西餐主管、管事部主管、营业部主管、中、西总厨、办公室文员 岗位职责： 餐饮部总监负责酒店地餐饮服务管理及食品供应地各项工作 . 1、制定年度、月度营业计划 , 领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标 . 分析和报告年度、月 １ / 63 个人资料整理 仅限学习使用 度地经营情况； DXDiTa9E3d 2 、推广饮食销售 , 根据市场情况和不同时期地需要 , 制订促销计划 , 如有特色地食品节、时令菜式及 饮品等； 3 、制订服务标准和操作规程 . 检查管理人员地工作和餐厅地服务态度 , 服务规程、出品部门地食品 饮品）质量及各项规章制度地执行情况 , 发现问题及时纠正和处理； RTCrpUDGiT 4 、控制食品和饮品地标准、规格 , 正确掌握毛利率 , 抓好成本核算 . 加强食品原料及物品地管理 , 降低 费用 , 增加盈利； 5PCzVD7HxA 5 、制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度 , 定期与行政总厨研究新菜点 , 推出新菜单 , 并有针 对性地组织服务人员和厨师学习外单位地技术和经验； jLBHrnAILg 6 、抓好员工队伍地基本建设 , 熟悉和掌握员工地思想状况、工作表现和服务水平 , 开展经常性地礼貌 教育和职业道