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PAGE PAGE # 业务员培训手册 第一部分 白酒基本知识 白酒因能点燃而又名烧酒，它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代为原料，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、 贮存、勾兑而成为蒸馏酒，它和白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并驱成世界六大蒸馏酒。白酒是我国传统的 饮料酒，工艺独特，历史悠久、享誉中外。从古至今白酒在消费者心目中都占有十分重要的位置，是社交、喜庆等活 动中不可缺少的特殊饮品。 白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮品，千百年经久不衰，并不断发展提高，国内消费量逐渐上升，出口量不 断增加，是我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁，是国家财政收入的重要财源之一。白 酒在人民生活中有特殊的地位，无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒。而消 耗量最大，且经济实惠的都要数白酒。 按功能分类： 饮用功能：适量的饮用可以振奋情绪、促进血液循环。 药用功能：夜晚服有少量的白酒，可以平缓的保进血液循环，超到催眠的作用。饮少量的白酒可刺激胃液分泌与唾 液分泌而起到健胃和止痛、利便及驱虫的作用，可促进身体产生溶解血栓的物质“尿激酶” ，可以预防心骨梗塞和脑 血栓有利。 按香型分类： 浓香型白酒：典型代表有五粮液、、泸州老窖、全兴大曲等。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。 清香型白酒：典型代表有山西杏花村的汾酒、二锅头酒等。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。除此以外， 宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒代表。 米香型白酒：典型产品为桂林三花酒全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒 。其特点是具有小曲米香特点的蒸馏酒， 蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净。 酱香型白酒：因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。典型产品为贵州茅台酒、郎酒。 兼香型白酒：具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。典型代表有酒鬼酒、口子窖、白云边、白沙液等。 此外，还有以西凤酒为代表的凤香型白酒，以四特酒为代表的特香型白酒，以景芝白干为代表的芝麻香型白酒，以 广东生产的玉冰烧酒为代表的豉香型白酒等。以董酒为典型代表的其他香型。 按生产工艺分类： 固态法白酒：以粮谷为原料，经酒醅固态发酵、贮存、勾兑而成，固态法白酒大都香气浓郁，口感柔和，绵甜爽 净，余味悠长。 液态法白酒：以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成 的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。 按使用曲种分类： 大曲酒、小曲酒、麸曲酒 五?按使用原料分类： 粮食酒：如高粱酒、玉米酒、大米酒，其中用高梁做原料酿制的白酒最多，酒质最好。 薯干酒、代粮酒 按产品档次分类： 高、中、低档 按酒精含量分类： A、 高度酒：55度以上 B、 降度酒：40~55度 C、 低度酒：40度以下 工艺流程图： 原料t粉碎t密封发酵t搅拌t蒸馏t过滤t勾兑t过滤t杀菌t灌装t封口t成品 勾兑酒的作用： 白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的 酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统 一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。 十.调味： 调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就 容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味， 突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。白酒的主要成分是乙醇和水，二 者约占总量的98%以上。其余的微量成分含量不到 2%白酒中的微量成分虽然含量极少， 但对白酒质量却有极大影响， 决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。 乙醇 即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高， 酒性越强烈。有些人认为酒度越高，酒的质量就越好，这是一种错误的看法。酒分子与水分子在酒 53°— 54°时亲 合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利用了这一点。酒度高的烈性酒，对人体有害，常年饮用容 易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾病。目前，除全国名优酒保持原来 的酒度以外，其他白酒多数由高度酒改为降度酒。还出现了不少 40°以下的低度酒。 往往低度酒的香味都相对于高度酒有明显的差别，这点上五粮液、茅台也没有很好的解决。 十一?上头的原因有以下几种情况： 酒质不好，杂油醇含量不达标 身体不适或吃药后药物反应 3?心情不好 4?喝酒过猛、过量 5.空腹喝酒时，乙醇被身体消化太快，造成头痛 十二.白酒发展趋势 白酒的高度化和