校食堂管理制度1.pdfVIP

学校食堂管理制度 1、卫生管理组织机构 ①. 单位负责人；陈明 学校校长，第一责任人 ② . 食堂管理人员；李观德 学校总务主任，签订目标责任书，为主要责任人 各操作间、各库房的卫生管理，由食堂主管人员安排，并考核奖励。 2. 餐厅卫生制度 ①. 教师餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮。 ② . 每餐后清扫，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 ③ . 不销售变质食品。 ④ . 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 ⑤ . 餐饮具在使用前摆台，餐饮具摆台后不得进行地面清扫。 ⑥ . 服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 ⑦ . 面食粉皮必须做好防尘防蝇售货工具。 ⑧ . 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 3. 蔬菜初 ( 粗) 加工间卫生制度 ①. 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工。 ② . 清洗池做到动物性食品、植物性食品分池清洗；上下水通畅。 ③ . 加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜设施。 ④ . 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 ⑤ . 防尘防蝇设施齐全，使用正常。 4. 烹调加工卫生制度 ①. 不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品； ② . 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； ③ . 隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热； ④ . 炒菜、烧煮食品勤翻动； ⑤ . 不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品； ⑥ . 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不落地存放； ⑦ . 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器；灶上、灶下；地面、墙面的清洁卫生。 ⑧ . 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须， 不吸烟，不随地吐痰等； ⑨ . 应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 5. 食品粗加工卫生制度 ①. 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 ② . 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要 求进行操作，确保食品不受污染。 ③ . 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器 必须消毒。 ④ . 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 ⑤ . 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 6. 食品仓库卫生管理制度 ①. 食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并正常运转； ② . 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应 密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存； ③ . 食品进、出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止 食品过期、变质、霉变、生虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库； ④ . 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、有毒有害、个人物品等 物品混放； ⑤ . 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； ⑥ . 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 7. 食品采购、验收卫生制度： ①. 采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，不采购腐败变质、霉变及其他不 符合卫生标准要求的食品； ② . 采购肉类食品必须经兽医卫生检验合格； ③ . 采购乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单； ④ . 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期 ( 保质期 ) 等内 容； ⑤ . 运输车辆和容器应专用，严禁与其他物品混装、混运。 ⑥ . 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 8. 卫生检查制度 ①. 食堂管理人员、卫生监管人员应每天进行卫生检查； ② . 办公室每周进行一次卫生检查；并填写《食堂卫周检查表》上报学校； ③ . 学校每月组织一次卫生检查 ; 并填写 《食堂卫生状况月检查评估表》 ，作为考核食堂 管理人员必备材料； ④ . 各类检