菜肴造型[文字可编辑].ppt

2 ．象形围边 是以大自然物象为刻画对象，用简洁的 艺术方法提炼出活泼的艺术形象，这种方式 能把零碎散乱而没有秩序的菜肴统一起来， 使其整体变得统一美观。 常用于 丁、丝、末 等小型原料制作的 菜肴。如“宫灯鱼米”用蛋皮丝、胡萝卜、 黄瓜等几种原料制成宫灯外形，炒熟的鱼米 盛放在其中。象形围边所用的物象有动物类， 如孔雀、蝴蝶等；植物类，如树叶、寿桃等； 器物类，如花篮、宫灯、扇子等。 需要指出的是，上述种种菜肴装饰美化 形式，并不是孤立使用的，有时可以用 两种 或两种以上 的形式进行装饰美化，许多场合 下还要根据个人的经验思维和技巧，加以发 挥和创造。 三、装饰菜肴应注意的问题 尽管菜肴装饰美化重要，但它毕竟是菜 肴的一种外在美化手段，决定其艺术感染力 的还是菜肴本身。因而菜肴的装饰美化要遵 循 以食用为主、美化为辅 的原则。切不可单 纯为了装饰得好看而颠倒主从关系，使菜肴 成为中看不中吃的花架子。 这就要遵循下列各项原则： 根据菜肴的实际需要进行点缀，围边是 对菜肴装饰的基本方法，如果菜肴在装盘 后，在色形上已经有比较完美的整体效果， 就不应再用过多的装饰，否则，会有画蛇 添足之感，失去原有的美观。如菜肴在装 盘后的色、形尚有不足，需用围边和点缀 进行装饰，就应考虑选用何种色、形的原 料，如何进行装饰，应从以下几方面综合 考虑。 ? （一）卫生安全 装饰美化是制作美食的一种辅助手段， 同时又是传播污染的途径之一。蔬果饰物一 定要进行洗涤消毒处理，尽量少用或不用人 工色素。装饰美化菜肴时，在每个环节中都 应重视卫生，无论是个人卫生还是餐具、刀 具卫生都不可忽视。 ? （二）实用为主 菜肴装饰美化的实用性，实质上就是装 饰物能够食用，方便进餐，而不是做摆设。 所以，以食用的小件熟料、菜肴、点心、 水果作为装饰物，来美化菜肴的方法就值 得推广；而采用雕刻制品、琼脂或冻粉、 生鲜蔬菜、面塑作为装饰物，来美化菜肴 的方法就应受到制约。 ? （三）经济快速 菜肴进入筵席后往往被一扫而空，其装 饰物没有长期保存的必要，加之价格、卫 生等因素及工具的限制，不可能搞很复杂 的构图，也不能过分地雕饰和投放太多的 人力、物力和财力。装饰物的成本不能大 于菜肴主料的成本。 ? （四）谐调一致 首先，装饰物与菜肴的色泽、内容、盛 器必须谐调一致，从而使整个菜肴在色香味 形诸方面趋于完整而形成统一的艺术体。其 次，筵席菜肴的美化还要结合筵席的主题、 规格、与宴者的喜好与忌讳等因素。 菜肴造型的手法 ? （一）写实手法 ? （二）写意手法 二、热菜造型的方法 ? （一）加工造型 它的成菜程序是 : 选料 → 初加工 → 细加工 → 配合成生坯 → 加热成熟 → 浇汁 ( 或不浇汁 ) 。 制生坯是制作这类菜肴的关健，根据制 作生坯的手法不同，其加工定型又可分为 茸 塑法、瓤填法、包卷法、穿入法 等。 ? （二）烹制定型 它是指原料根据菜肴成形的要求作刀工技 艺处理后，再通过加热烹制而改变原料的自 然形态使之成为一种新形式的完成方式。 这类菜肴制作程序是 : 选料 → 初加工 → 剞 花刀 → 加工 ( 拍粉或挂糊 ) → 加热 ( 烹制 ) → 浇 汁 → 装饰。 制作这类菜肴特别讲究刀工和火候技艺， 另外还要求具有形象思维和丰富的实践操作 经验。其中，剞花刀技术性较强，是烹制这 类菜肴的刀工基础。如果花刀剞不好，就会 影响菜肴的美观。烹制定型时的油温掌握也 很重要，它是制作这类菜肴成败的关健。一 般说来，在炸鱼类菜肴时，应使鱼菜具有外 焦酥内软嫩的质地。完成这一炸制过程有一 个“定型 → 成熟 → 定质”的循环模式，而要 完成这一循环模式，又内含有“适时”与 “适度”的法则。这些都要求厨师具有丰富 的实践经验，非一日之功。 这类菜肴的造型潜力很大，它可以将大 鱼制成珊瑚、燕子、蛤蟆、松鼠、龙舟、菠 萝、玉米，还可将大虾制成鸟、龙、牡丹、 燕尾、兰花、蛤蟆。随着粤菜的橙汁、山楂 汁、芒果汁、果茶汁、椰汁、苹果汁等果汁 的广泛运用及推广，这类菜肴的色泽变化更 加丰富多彩，造型也就更加逼真了。 松鼠鱼 珊瑚鱼 ? （三）拼摆定型 它是指把各种普通形态的原料经加工后 拼摆成形式新颖美观、图案清新诱人的菜肴。 许多传统菜肴经过一番艺术拼摆后都能达到 意想不到的效果。拼摆造型可分为以下三类。 1 ．生熟原料的混合拼摆 它是将加热成熟的原料与不便食用的生 原料混合拼摆成菜，具体有两种表现方式 : （ 1 ）点缀拼摆。是根据菜肴形状、质地、色泽 等特点，点缀一些用萝卜、南瓜等易于雕刻 成形的物体。如“渔翁垂钓”就可在糖醋鱼 旁摆上雕刻的垂钓渔翁。又如“金龟登殿” 就是将清蒸白鳝盘成龟状，旁边放一用南瓜 雕刻而成的金殿。 （ 2 ）盛器烘托型。这里所谈到 盛器主要指果