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生鲜培训教材目录 第一章、生鲜基本概念 1 、生鲜的定义及重要性 2 、生鲜如何留住顾客 第二章、生鲜管理部门 1 、生鲜管理本部主要职责 2 、机构设置 3 、工作职责 4 、与各幕僚单位之间的沟通与协调 第三章、生鲜的商品组合 1 、组合分类的目的与原则 2 、生鲜商品组织表 第四章、生鲜主管工作职责 1 、鲜肉主管工作职责 2 、熟食（面包）主管工作职责 第五章、鲜员工工作职责 1 、鲜肉员工工作职责 2 、熟食（面包）员工工作职责 第六章、生鲜收货、验货程序及标准制定 1、生鲜收货、验货程序 2 、生鲜验货标准制定 3、鲜肉的收、验货标准 4 、熟食的收、验货标准 第七章、生鲜订货、补货管理 1、订货管理 2 、订货方式 3、鲜肉订货、补货原则 4 、熟食订货、补货原则 第八章、生鲜定价、变价管理 1、定价 2 、变价规范 机密 第 1 页 9/30/2010 第九章、生鲜陈列、销售原则 1、 陈列管理 2 、生鲜商品销售管理 3、鲜肉的陈列与销售 4 、熟食（面包）陈列与销售 第十章、生鲜卖场促销企划与 POP 布置 1 、促销企划 2 、生鲜POP 的布置 第十一章、生鲜市场调查(暂缺) 1 、市调对象 2 、生鲜市调内容 第十二章、生鲜的鲜度管理 1 、鲜度管理 2 、保鲜方法 3、鲜肉的鲜度管理 4 、熟食的鲜度管理 第十三章、生鲜的加工处理 1、鲜肉的加工处理方法 2 、熟食（面包）的加工处理方法 第十四章、水产品配菜的制作与应用 1 、制作过程 2 、水产品配菜原料的具体加工 第十五章、熟食的加工(暂缺) 1 、熟食二次变鲜方法及实际操作 2 、大众口味熟食原料标准化配方 3 、熟食配菜的制作与应用 第十六章、生鲜损失管理 1、定义与管理责任体制 2 、生鲜报损管理 3 、损耗率标准的制定 5 、鲜肉的损耗控制方法 7 、熟食（面包）的损耗控制方法 机密 第 2 页 9/30/2010 第十七章、生鲜盘点 (暂缺) 1、生鲜盘点的目的 2 、盘点内容 3、盘点方法 第十八章、生鲜仓库管理 第十九章、生鲜的卫生管理 1、卫生管理 2 、鲜肉的卫生管理 3、熟食（面包）的卫生管理 第二十章、生鲜设备器材的养护 (暂缺) 1 、设备器材养护的目的 2 、设备器材养护内容 4 、鲜肉设备器材的养护 6 、熟食（面包）设备器材的养护 8 、电子称维护与保养 机密 第 3 页 9/30/2010 第一章、生鲜的基本概念 随着人民生活水平的提高，人们在食物方面的要求除了满足温饱外还追求食物的新 鲜与注重对人体的健康。因此，我们为了加强市场竞争能力，必须不断增设新鲜食品部 门。以满足市场对新鲜食品的需求，新鲜食品最重要的是产品的品质，要保证品质卫生 尤其重要，我们要正确认识卫生的重要性，保证材料及产品的卫生与品质，使我们出售 的商品有最良好的品质。 （一） 生鲜部的组成： 1、熟食：熟食部是一个新鲜食品生产加工部门，是生鲜的主导部门，主要负责制作销 售各类中、西式熟食；主要的商品种类为：烤炸、卤水、凉菜、小炒、面点、烧腊； 主要的设备有：两层旋转式辐射加热烤炉、高压定时炸炉、炒炉、蒸炉、煎炉、打 包机、电子称、三清池、不锈钢台、陈列柜（冷热） 2 、面包：面包部是一个新鲜食品生产加工部门，主要负责制作销售各类中、西式面包； 面包部工作基本分为：打面、培烤、蛋糕制作、包装；主要设备有：打面机、分面 机（把面团分成相等部分）、压面机（把分好的面团压成所需形状）、发酵房（在选 定的温度为 35、湿度为 70 ％、时间为 1 小时下进行发酵、炸炉