酿造酒工艺学教材.pdfVIP

PS：（1）、本 word 为 pdf 的无删改版 （2 ）、本 word 中红色加粗字为 pdf 上标了红色的要点以及老师上的最后 一节课的考点。 （3 ）、祝大家考试成功 第一章 啤酒 1、啤酒的定义 ：啤酒是以麦芽为主要原料， 添加酒花， 经酵母发酵酿制而成的， 是一种含二氧化碳、 起泡、低酒精度的饮料酒 第二章 原料 第一节、大麦 1、啤酒的四大原料 ：大麦：啤酒的灵魂；酒花： 绿色的金子；酵母：酿酒小精灵； 水：啤酒的血液。 2、大麦适合于酿酒： （1）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（ 2 ）. 大麦种植遍及全球（ 3）. 大 麦的化学成分适合酿造啤酒（ 4 ）. 大麦非人类食用主粮 3、大麦组成： 胚、胚乳、谷皮 。 4 、大麦的化学成分。（ 1）淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在于胚乳细胞壁内。（ 2）半纤维素和麦 胶物质： β- 葡聚糖 分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。它的存在造成过滤困难，也是啤酒非生物 混浊的成分之一。 （3）蛋白质。（ 4 ）多酚类物质：多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑