五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定(制度范本).pdfVIP

厨房管理规定 编 号：厨房—001 名 称：品尝菜品管理规定 目 的：保证菜品品尝的管理 制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、冷拼厨师、粗加工厨师、细加工厨师、上什厨 师、行政总厨、餐饮总监 生效日期： 程 序 标 准 执行岗位 核查媒介 (1)炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要求时， (1)炒锅厨 可以品尝； 师 (2)炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时，须由厨师长批 (2)厨师长 准； (3)打荷厨 (3)打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准； 师 1. 品尝 (4)冷拼厨师拌制冷菜时，可少量品尝菜品味道，包括 (4)冷拼厨 品尝水果，但不得借故抄吃； 师 资格 (5)粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师等人员一般不 (5)粗加工 允许品尝菜品； 厨师 (6)贵重原料除厨师长和大厨、高厨外，其他人员不得 (6)细加工 品尝。 厨师 (7)上什厨 师 (1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨在品尝 (1)炒锅厨 (1)菜品 菜品前，须仔细填写《菜品品尝单》； 师 品尝单 (2)在《菜品品尝单》中，炒锅厨师、打荷厨师、厨师 (2)打荷厨 2. 填写 长、大厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名称、品 师 品尝 尝目的等； (3)厨师长 单 (3)由厨师长或领班对《菜品品尝单》签字； (4)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨品尝完 菜品后，填写对菜品的意见。 (1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨经过品 (1)炒锅厨 (1)原材 3. 变质 尝后发现有变质的原料，应马上查看这一批原料； 师 料报废申 处理 (2)若变质，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高 (2)打荷厨 报表 厨应填写《原材料报废申报表》。 师 (1)厨师长 (1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨提出品 (1)炒锅厨 (1)标准 尝菜品后的意见及建议，拿出改进的办法； 师 食谱卡 4. 菜品 (2)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨根据改 (2)打荷厨 改进 进的办法，进行实践操作提高菜品质量； 师 (3)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨将提高 (3)厨师长 的菜品操作方法记录在《标准食谱卡》上，并存档。