人类食物营养改善及发展趋势分析.pdfVIP

人类食物营养改善及发展趋势分析 人类食物营养改善的现状 “熟食”技术的发明标志着人类饮食开始以熟食代替生食.火的用途 被发现后，人类的饮食发生了一场由生食到熟食的革命。人类第一次 可以把猎捕的野禽、野兽和野果用火烧成营养丰富、美味可口的食物。 由野生青色食物与红肉食物构成的食谱比原始的单一以野果为主的 食谱前进了一大步，这种热能较高的食物结构逐步改善了人类自身的 智力和体质，大大提高了人类的身高和寿命。 作物栽培育种技术的发明标志着人类饮食以淀粉类食物为主.依靠 自然存在、飘忽不定的野生动植物为主食，只能使人类过着半饥半饱 的生活。为了繁衍自己，人类逐步发明了畜耕刀种、灌溉栽培、引种 育种，直至食物的初加工等技术。通过栽培旱生作物、建设水利、培 养高产粮食作物，逐步解决人类温饱。在风调雨顺、五谷丰登的季节， 为了有效地储存食物，人类又开始了将粮食加工制成保藏期较长的酒 及粉干、粉丝等系列食品。这种以淀粉（白色食物）为主食的第二次 饮食改革让人类初步达到了温饱，但是以碳水化合物为主食的营养往 往蛋白质摄入不足，能量偏低。 动物驯化以及肉乳类加工技术的发明提高了人类饮食的动物脂 肪、蛋白质含量和热能.动物驯化以及肉乳类加工技术大大提高了人 类饮食中的脂肪、蛋白质含量和热能，进一步促进了人类体质和智力 发展。但由于长期大量食用含有“三高” （高能、高脂、高蛋白质）的 红色食品，造成能量过剩并引发了各种“富贵病”和“文明病”。例如美 国自上世纪50年代以来大力提倡肉、蛋、乳等红色食品，并长期将 其放在食品首位，导致癌症、心血管病死亡率居高不下。同时，由于 在农业生产中大量使用化肥，工业的发展造成水质、空气、土壤的污 染，在食品加工过程中添加糖精、色精、香精和防腐剂等添加剂，引 入了不安全的因素，对人类的健康造成很大威胁。 重视膳食纤维在人体营养中的作用和青色食品作为主食之一的地 位.过去人们认为，食物的某种营养素含量愈丰富，对人体就愈有好 处。这种观念是片面的。鉴于欧美一些发达国家过分强调“三高”食品 引发的“文明病”，人们不得不进行反思，开始认识到膳食中营养素的 平衡和合理搭配最为重要。现代医学揭示：纤维素虽不能为人体所吸 收，但能进行反吸收，能将体内多余的营养和脏物带走，对营养过剩 的现代人大有益处，因而被称为人体不可缺少的“第七营养素”。因此， 富含叶绿素、纤维素、维生素的青色食物以及经科学加工而成的青色 食品又占了饮食结构主食之一的重要位置——这是人类饮食开始回 归自然的又一次改革。但是，由于在青果、青菜、青豆的栽培过程中 大量使用农药和化肥，既污染环境，又使食物带上了残毒，因而出现 了不利健康的一面。 未来食物营养发展趋势分析： 随着生活水平不断提高，社会日益进步，人们的健康理念不断更 新。人从胎儿到出生，从婴儿到儿童，从青少年到成人，女人从结婚 后怀孕到分娩、更年期，无论男女老少都会对食物与营养产生不同需 求。根据不同人群的需求，在安全食品、绿色食品、有机食品、生态 食品的基础上，功能性食品应运而生并得到了迅速发展。专家预测今 后改善食物结构的重点之一是：利用营养学与医学结合及生化工程进 步，针对不同人群的需求，大力开发具有抗氧化、消除自由基、延缓 衰老的生物色素及含有生物色素的黑色食品。 所谓生物色素是指自然存在于动植物、微生物体内，具有清除人 体自由基、抗氧化、抗衰老功能的有色物质。 自然界中分布最广而且最重要的生物色素有类胡萝卜素类、叶绿 素类、黄酮类及花色素类等，而黑色食品是生物色素的最重要载体。 类胡萝卜素是植物和微生物合成的生物色素，在自然界中大约有600 多种，它是光合作用的光吸收剂和光过敏作用的保护剂。除作为色素 使用外，还具有多种生物学作用，可作为维生素A前体、机体免疫 力的增强剂、细胞增生与肿瘤转化的抑制剂，降低某些疾病发生的危 险，如某些心血管病、某些癌症、老年性白内障与眼睛黄斑退化所致 失明等。叶绿素是生命赖以生存的主要物质。研究证实：叶绿素能抑 制多环芳烃类的诱变作用；此外，它还能抑制许多环境和膳食中经常 接触的复杂混合物，例如炸牛肉、香烟烟雾、煤尘、柴油排出物等的 诱变作用——这表明叶绿素很可能有防癌作用。叶绿素来源丰富，没 有毒性，由其较肯定的抗突变作用并深入探讨其抗肿瘤作用，并使之 用于肿瘤、某些心血管疾病和衰老的预防，具有广阔的发展前景。 黄酮类化合物是一类广泛分布于植物中的红蓝色水溶性色素，它 们具有清除氧自由基及抑制脂质过氧化的能力。由于具有抗氧化性且 低毒，因此这类化合物成为药物