绿茶加工技术讲解.pptVIP

? （ 3 ）杀青 ? 杀青是绿茶初制过程中的关键工序，对绿茶品质形成具 有决定性作用，不仅决定香味的优次，而且对外形色泽， 条索松紧，以及叶底嫩度和色泽也有重要影响。因此杀青 技术掌握的好否，是决定绿茶品质的关键。在思想上必须 高度重视，认真对待，操作上务必严格要求。 ? （ 3.1 ）、杀青目的：一是利用高温破坏鲜叶中氧化酶的 活性，制止茶多酚的酶促氧化，避免产生红梗红叶，为形 成绿茶“清汤绿叶”的品质特征奠定基础。二是散发青草， 发慌茶香，挥发低沸点芳香物质，高沸点芳香物显露出来。 三是蒸发部分水分，使叶质变软，增强韧性，为揉捻成条 创造条件。 ? ? （ 3.2 ）、杀青要求：杀青应做到“三要三不要”， 即一要杀熟，没有生叶或半生半熟叶；二要杀透， 没有青草气味；三要杀匀，芽叶杀青程度均匀一 致。一不要红梗红叶；二不要焦烟味；三不要水 闷味。 ? （ 3. 3 ）、杀青中应掌握好三个原则：即“高温 杀青，先高后低”；“抖闷结合，多拦少闷”， “老叶嫩杀，嫩叶老杀”；达到杀匀杀透杀熟和 “老而不焦，嫩而不生”。 ? 绿茶加工技术 一、绿茶的品质特征及加工技术 ? （一）名优绿茶的概念 ? 根据鲜叶原料的理化生状，运用适应的加工技术，生 产别具一格的商品茶，谓之为名茶。 ? 名优绿茶必须是绿茶中之珍品，产地自然条件优越，茶 树品种优良，采制工艺精细，产品品质优异，风格独特， 形、色、香、味俱佳，质量稳定，市场声誉高，有稳定的 生产基地和批量产品，有注册商标和产品标准，理化、卫 生指标达到国家相关标准要求。 ? 名优绿茶按制作方法可分为炒青型（如龙井）、半炒半 烘型（如碧螺春）、烘青型（如毛峰）三种。从制作角度 讲，炒青造型不易，制作难度大；半炒半烘型制作难度次 之；烘青型制法简单，容易掌握。从形态上可分为 8 种： 扁形：如龙井、 针形：如银针 螺形：如碧螺春 片形：如六安瓜 珠形：珠茶 矛形：如剑峰 曲条形：如覃塘毛尖 雀咀形：如黄山毛峰 ? ? （二）名优绿茶的品质特征 无论是何种类型和形态， 其主要的基本的品质特征是： 外形：色泽嫩绿显芽 （毫），造型美观有特色 香气：嫩（清）香高郁 滋味：鲜醇柔和 汤色：翠绿明亮 叶底：嫩绿鲜明、完整 ? （三）名优绿茶的制作要点 ? 为了使产品达到名绿茶品质特征的要求， 在制作时必须掌握好以下要点： ? 第一，要讲究鲜叶的适制性。大叶类茶品 种和中小叶类茶树品种的夏季鲜叶，其茶 多酚和酯型几茶素含量偏多，制成的茶， 色泽深暗，滋味浓涩，香气粗糙，难以达 到名优绿茶的品质要求。中叶类或小叶类 茶树品种，叶色嫩绿，氨基酸含量高，茶 多酚含量较低，适制名优绿茶。 ? ? 第二，要尽量使色泽嫩绿。名优绿茶的 色泽以“三绿”，必须掌握好制作工艺及 火功，这是名优绿茶制作成败的关键。务 必做到：鲜叶摊凉程度稍重，杀青程度稍 老，揉捻程度稍轻，干燥历时稍短，成茶 水分含量稍低。只有这样，方能制出名优 绿茶应具备的色泽、香气、滋味和汤色， 如杀青偏嫩，杀青叶水分含量高，揉炒或 揉捻偏重，不仅芽叶容易断碎，而且茶汁 外渗粘附于叶表，加快，加深多酚类物质 的氧化，导致色泽变深。干燥温度太低， 时间过长物质的氧化，导致色泽变深。干 燥温度太低，时间过长，在湿热条件下使 在制品的茶多酚氧化和叶绿素破坏过甚， 也是造成色泽深暗的原因，因为叶绿素是 ? 第三，造型要有特色。各种名 优 绿 茶虽各有不同的形态，但有统一的要 求，干看时，形状要一致，在扁茶中 无圆茶，在圆茶中无扁茶；在直条中 无弯条，在弯条中无直条，且大小一 致，长中无短，短中无长，厚中无薄， 薄中无厚，粗中无细，细中无粗。 ? ? 第四，要确保香气滋味鲜醇柔和。 饮用名 优 茶，不单纯为了解喝，更重 于口味尝鲜的高层次要求。鲜醇柔和 的产品，使人饮之可口，视之动情， 既有饮用价值，又有品尝情趣，令人 有清香沁脾，飘飘欲仙，茶不醉人人 自醉之感。因此制作名 优 绿茶要尽量 避免浓烈、浓涩、生涩、熟味一类的 产品。 ? ? 第五，要使汤色和叶底绿亮。名 优 绿茶的汤色和叶底以嫩绿为上，黄 绿次之，黄暗（绿黄）为下。要达到 上等品质，茶树品质、加工季节、加