12发酵乳及乳酸菌饮料的加工.ppt

31 二、酸乳生产 ? 酸乳工艺流程如下： 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶 32 33 （一）原辅料要求及预处理方法 ? 1 ．原料乳的质量要求 ? 生产酸乳的原料乳必须是高质量的， 要求酸度在 18 o T 以下，杂菌数不高于 50 万 CFUmL - １ ，总干物质含量不得低于 11.5 ％。 ? 不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗 菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。 34 2 ．辅料 ? （ 1 ）脱脂乳粉 （全脂奶粉） ? 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高， 无抗生素、防腐剂。 ? 脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产 品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添 加量为 1% ～ 1.5 ％。 35 （ 2 ）稳定剂 ? 在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳 定剂，稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、 变性淀粉、ＣＭＣ及复合型稳定剂，其 添加量应控制在 0.1% ～ 0.5% 左右。 ? 凝固型也有添加稳定剂的。 ? 36 （ 3 ）糖及果料 ? 一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其 添加量可根据各地口味不同有所差异，一 般以 6.5% ～ 8% 为宜。 ? 果料的种类很多，如果酱，其含糖量 一般在 50 ％左右。 ? 果肉主要是粒度（２～８ｍｍ）的选 择上要注意。 ? 果料及调香物质在搅拌型酸乳中使用 较多，而在凝固型酸乳中使用较少。 37 3 ．配合料的预处理 ? （ 1 ）均质 ? 原料配合后进行均质处理。均质处理 可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的 稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口 感良好。 ? 均质所采用的压力以 20-25 MPa 为好。 38 （ 2 ）热处理 ? 目的：杀灭原料乳中的杂菌，确保 乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳 中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物； 热处理使牛乳中的乳清蛋白变性，以达 到改善组织状态，提高粘稠度和防止成 品乳清析出的目的。 ? 原料奶经过 90 ～95℃ （可杀死噬菌 体）并保持 5min 的热处理效果最好。 39 4 ．接种 ? 热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌 种最适生长温度。 ? 接种量要根据菌种活力、发酵方法、 生产时间的安排和混合菌种配比的不同 而定。 ? 40 ? 一般生产发酵剂，其产酸活力均在 0.7% ～ 1.0% 之间，此时接种量应为 2% ～ 4% 。如果活力低于 0.6% 时，则不应用于 生产。 ? 加入的发酵剂应事先在无菌操作条 件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大 凝块，以免影响成品质量。 41 ? 制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌 和保加利亚乳杆菌的混合菌种，降低杆 菌的比例则酸奶在保质期限内产酸平缓， 防止酸化过度，如生产短保质期普通酸 奶，发酵剂中球菌和杆菌的比例应调整 为 1:l 或 2:l 。 42 ? 生产保质期为 14 ～ 21d 的普通酸奶时， 球菌和杆菌的比例应调整为 5:1 ；对于制 作果料酸奶而言，两种菌的比例可以调 整到 10:1 ，此时保加利亚乳杆菌的产香 性能并不重要，这类酸奶的香味主要来 自添加的水果。 43 （二）凝固型酸乳的加工及质量控制 ? 1 ．工艺要求 ? （ 1 ）灌装 ? 可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料 杯。在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌。 一次性塑料杯可直接使用（视其情况而 定）。 44 （ 2 ）发酵 ? 用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的 混合发酵剂时，温度保持在 41 ～ 42 ℃， 培养时间 2.5 ～ 4.0h （ 2% ～ 4% 的接种量）。 ? 达到凝固状态时即可终止发酵。一 般发酵终点可依据如下条件来判断： ? ①滴定酸度达到 80 o T 以上；