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第四章结构改良类食品添加剂
第二节食品增稠剂
增稠剂的作用机理
口(一)增稠剂的定义与分类
口食品增稠剂是指在水中溶解或分散,能
增加流体或半流体食品的黏度,并能保
持所在体系的相对稳定的亲水性食品添
加剂。
表1.我国允许使用的天然增稠剂种类(19种)
来源
种类
植渗出液「阿拉伯胶
物种子
瓜尔胶、槐豆胶、罗望子多糖胶、田菁胶
亚麻籽胶、皂荚糖胶
其它果胶、黄蜀葵胶
海藻
卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、海藻酸钾
动物
明胶、甲壳素(几丁质)
微生物
黄原胶(汉生胶)、β-环糊精、聚葡萄糖
结冷胶
(二)增稠剂的功能
口1.稳定作用
(1)防止淀粉老化
(2)防止冰淇淋等食品中冰晶生长
(3)防止糖果制品中结晶析出
(4)在饮料、调味品和乳化香精中具有乳化稳定作用
5)在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用
2.增稠作用
口提高食品静置状态下的粘稠度
口使原料容易从容器中挤出
口更好地黏着在食品上
口使食品具有柔滑的口感
口鱼糜、肉糜是食品中起到胶粘作用
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