中餐服务与管理-餐厅运营管理2.ppt

项目四：餐厅运营管理 中餐服务与管理 项目四：餐厅运营管理 任务一：餐饮设备用品及安全管理 餐饮设备用品管理 1．收盘 2．倒刮分类装架 3．冲刷 4．清洗 5．卸架、分类存放 一．餐具洗涤的步骤 项目四：餐厅运营管理 任务一：餐饮设备用品及安全管理 餐饮设备用品管理 二．餐具的使用与保养 1．餐具按照制作原材料可分为陶器、瓷器、玻璃、漆器、银器、象牙制品、搪瓷制品、不锈钢制品、铝制品、塑料制品、竹器等； 按照用途可分为炊具、食具。 项目四：餐厅运营管理 任务一：餐饮设备用品及安全管理 二．餐具的使用与保养 2．陶瓷：检查破损、及时清洗、分类存放、谨防潮湿。 餐饮设备用品管理 项目四：餐厅运营管理 任务一：餐饮设备用品及安全管理 餐饮设备用品管理 3 ．玻璃：搬运、测定耐温性能、检查和清洗（先用冷水）、保管。 项目四：餐厅运营管理 任务一：餐饮设备用品及安全管理 餐饮设备用品管理 4．银餐具：受损的原因有高温、划痕、清洁用品不当、化学药品，保养时可以浸泡在碳酸钠溶液中。 项目四：餐厅运营管理 任务一：餐饮设备用品及安全管理 餐饮设备用品管理 5．餐具消毒的方法 （1）煮沸消毒法：煮沸20－30分钟。 （2）蒸汽消毒法：120℃蒸12分钟。 （3）高锰酸钾溶液消毒法：0.1%高锰酸钾溶液浸泡10分钟。 （4）漂白粉消毒法：0.2%漂白粉溶液浸泡5－10分钟。 （5）红外线消毒法：红外线消毒箱是目前常见的餐具消毒方法，120℃保持30分钟。 （6）“84”消毒液消毒法：1：200“84”消毒液浸泡5分钟。 项目四：餐厅运营管理 任务一：餐饮设备用品及安全管理 餐饮设备用品管理 消毒法 项目四：餐厅运营管理 任务一：餐饮设备用品及安全管理 餐饮设备用品管理 三．家具使用与保养 严防受潮和曝晒、打蜡抛光、通风透气、巧搬轻放。 项目四：餐厅运营管理 任务一：餐饮设备用品及安全管理 餐饮设备用品管理 四．布件使用与保养 及时清洗，注意轮换。 项目四：餐厅运营管理 任务一：餐饮设备用品及安全管理 餐饮设备用品管理 1．保温锅的热源：固体燃料、酒精燃料、电。保温锅的操作程序。 2．电冰箱擦拭用中性洗涤剂或温水。不要使用酸、稀释剂、石油精。 3．洗碗机操作前先打开水源；使用时，最主要的是经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞；加强日常保养，特别是离心泵和变速箱定期加油检查；使用后要清洁检查。 4．吸尘器；不要连续超过1小时。炭刷磨损超过三分之一时应更换。集尘袋经常清理。 五．其他设备 项目四：餐厅运营管理 任务一：餐饮设备用品及安全管理 餐饮安全管理 一．安全管理的目的 餐饮部的不安全因素来自主观和客观两个方面。主观是思想麻痹、违反操作规程、管理混乱；客观是工作环境差。 餐饮安全管理的目的就是要消除不安全因素，消除事故隐患，保障员工的人身安全和企业及餐饮部的财产不受损失。 安全管理的着手点：培训、制度、卫生、设备状态。 项目四：餐厅运营管理 任务一：餐饮设备用品及安全管理 餐饮安全管理 二．安全管理的任务 保证客人的人身、财产、心理安全。 项目四：餐厅运营管理 任务一：餐饮设备用品及安全管理 餐饮安全管理 三．安全防范 1．安全防范的重点区域在厨房，厨房安全检查的主要内容包括厨房加工区域和烹调操作区域。 2．餐饮部常见的事故有割伤、跌伤、砸伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、电击伤、失窃、火灾。 项目四：餐厅运营管理 任务一：餐饮设备用品及安全管理 餐饮安全管理 四．食物中毒 食物中毒是指人们吃了有毒食物而引起的一种急性疾病的总称。 特点是潜伏期短，没有传染性，集体患者有共同的食物史，患者临床多为急性肠胃炎。 按病因物质的不同可分为细菌、霉菌毒素、化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒四类。 项目四：餐厅运营管理 任务一：餐饮设备用品及安全管理 餐饮安全管理 五．灭火常识 燃燃具备的三个条件：可燃物、热源、氧气。 灭火的基本方法：隔离法、窒息法、冷却法、抑制法。 饭店常用的灭火器材：一是自动灭火系统；一是手动灭火器材。 项目四：餐厅运营管理 任务一：餐饮设备用品及安全管理 餐饮安全管理 五．灭火常识 二氧化碳灭火器主要用于扑救电器设备 的火灾及食油、汽油、油漆等火灾； 干粉灭火器主要用于各种油燃燃烧、电器燃烧，也可以用于带电设备； 泡沫灭火器主要用于油类、可燃液体和可燃固体的初起火灾； 1211灭火器可用于油类、化工原料、易燃液体、精密设备、电器设备等。 Thank You!