餐饮成本核算和控制.ppt

餐饮成本核算与控制 项目四生产环节的成本核算与控制 模块一菜点生产的成本核算和控制 全面控制的概念 以菜点成为为重点的全面生产成本控制是 当代全面管理的一个重要的应用 全面是指全体员工、全部生产过程和全部 单位 生产控制体系是指整个餐饮企业是有机整 体,无论是生产一线还是生产二线都是等 同重要。 全面控制: 全体员工参与 全生产过程控制 全部单位参加 全生产过程控制 全过程控制,通俗的说就是事前控制、事中控制 和事后控制。完整性是指生产经营的整个过程, 即从计划、采购、运输、存储、保管、菜点加工 制作直到销售,都要进行科学而细致的核算,以 控制各项成本。 ①事前控制是预防性的,要求做到有计划, 有目的的事先控制 ②事中控制 ③事后控制 任务二菜点标准 标准是对重复事务和概念所作的统一规定。他以 科学、技术和实践经验的综合成果为基础,经过 有关方面的协商一致,由主管机构审批,以特定 形式发布,作为共同遵守的准则和依据。 以菜点、用餐对象和技术人员等情况为参考依据 制定标准的重点是那些具有多样性的重要事物。 多样性是指菜点中的食品原材料配置、加工制作 的规格和方法,以及对食品原材料加工制作的质 量要求等都有不同的水准