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第三章 干制肉制品 第一节 肉制品的干制原理和方法 1 第二节 肉干加工 2 第三节 肉脯加工 3 第四节 肉松加工 4 ? 干肉制品是指将原料肉 先经熟加工 , 再 成 型、干燥 或先成型再经熟加工制成的 易于 常温下保藏的干熟类肉制品 。 ? 特点：干制肉制品可 直接食用 , 形态 呈小 的 片状、条状、粒状、团粒状 、絮状。 ? 干肉制品主要包括 肉干 、 肉脯 和 肉松 三 大种类 。 第一节 肉制品的干制原理和方法 干燥类型 常压干燥 微波干燥 减压干燥 一、 常压干燥 常压干燥： 恒速干燥 和 降速干燥 两个 阶段 , 而降速干燥阶段又包括 第一降 速 干燥阶段、 第二降速 干燥阶段。 影响因素：温度、湿度、风速、肉大 小形状、铺的厚度。 干制肉质品的变化。 ? 微波是电磁波的一个频段， 食品中的极性分子 （水、糖、盐）随微波极性变化发生 高频率的震 动 ， 摩擦产热 ，使肉块得以干燥，而无需 热传导、 辐射、对流 ，在短时内使肉块内外受热均匀，达 到干燥的目的。 二、微波干燥 三、减压干燥 真空干燥（ Vaccum Dehydration ） 冻结干燥（ Freeze dry,Freezed Dehydration ） 减压干燥 原料肉 100 kg 所需辅料 ( 单位 : kg) 食盐 3.00 蔗糖 2.0 酱油 2.00 黄酒 1.50 味精 0.20 抗坏血酸钠 0.05 姜汁 1.00 亚硝酸钠 0.01 五香浸出液 9.00 一、配方 第二节 肉干加工 二、肉干的加工工艺 ( 一 ) 工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、 包装 ( 二 ) 工艺操作 1. 原料预处理 2. 初煮： 一般初煮时 不加任何辅料 , 但有时为了 去除异味 , 可加 1%-2% 的鲜姜。通常初煮 1 h 左右。 3. 切坯： 不论什么形状 , 要 大小均匀 4. 复煮、收汁 5. 脱水 : 肉干常规的脱水方法有三种 : (1) 烘烤法： 将收汁后的 肉坯铺在竹筛或铁丝网 上，放 置于三用 炉或远红外烘箱烘烤 。烘烤温度 前期 可控制在 80~90 ℃ ，后期可控制在 50 ℃左右，一般需要 5~6 h 则可 使 含水量下降到 20% 以下。 (2) 炒干法 (3) 油炸法： 添加辅料 ( 其中白酒、白糖、味精后放 ) 与肉 条拌匀，腌渍 10~20 min 后， 135~150 ℃油炸。 6. 冷却、包装： 用 PET/PE ， NY/PE 复合材料包装。 一、肉脯的加工工艺 ( 一 ) 工艺流程 原料选择 → 修整 → 冷冻 → 切片 → 解 冻 → 腌制 → 摊筛 → 烘烤 → 烧烤 → 压 平 → 切片成型 → 包装 第三节 肉脯加工 ( 二 ) 工艺操作 1. 原料与预处理 2. 冷冻：将修割整齐的肉块移入 -10~-20 ℃ 的冷库 中速冻 , 以 便于切片 。冷冻时间以肉块 深层温度达 - 3~-5 ℃ 为宜。 3. 切片 : 切片厚度一般控制在 1-3 mm 。 4. 拌肉、腌制 : 在不超过 10 ℃ 的冷库中腌制 2h 左右。 5. 摊筛 6. 烘烤 : 烘烤温度控制在 75 左右℃ , 前期烘烤温度可稍 高。肉片厚度为 2-3mm 时 , 烘烤 时间约 2-3h 。 7. 烧烤 ? 烧烤时可把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁 网上 , 用 200 ℃左右温度烧烤 1-2min , 至表面油润、色 泽深红为止。 ? 成品中含水量 一般为 13%-16% ? 8. 压平、成型、包装 第四节 肉松加工 ( 一 ) 工艺流程 一、肉松加工工艺 原料肉的选择与整理 → 配料 → 煮制 → 炒 压 → 炒松 → 搓松 → 跳松 → 拣松 → 包装