第三节生物与食品安全性.ppt

第三部分 真菌对食品安全性的影响 一、 真菌毒素 （一）真菌毒素的一般概念 ? 真菌毒素的研究历史 ? 对真菌毒素的全面研究起始于 1960 年 ? 主要的真菌毒素 ? 黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素 ? 真菌毒素致病的特点 ? 中毒与某些食物有联系 ? 中毒发生有季部分性和地区性 ? 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫 （二） 黄曲霉毒素 (Aflatoxin ，简称 AFT 或 AF) ? 黄曲霉毒素的种类和结构 ? 基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮 ( 香豆素 ) 。目前 已发现的黄曲霉毒素相关化合物有 B l 、 B 2 、 G 1 、 G 2 、 B 2a 、 G 2a 、 M 1 、 M 2 、 P l 等二十种左右 （二） 黄曲霉毒素 (Aflatoxin ，简称 AFT 或 AF) ? 黄曲霉毒素的理化性质 ? 一般特性 几乎是无色， B 1 的分子量为 312 ，熔点为 268 ～ 269 ℃ ? 荧光特点 黄曲霉毒素在 365 毫微米波长紫外照射下可产生荧光， B 族毒 素显蓝紫色荧光； G 族毒素显黄绿色荧光 ? 溶解特性 难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、 苯、乙腈等多种有机溶剂 （二） 黄曲霉毒素 (Aflatoxin ，简称 AFT 或 AF) ? 黄曲霉毒素的理化性质 ? 稳定性 ? 对热稳定，分解温度 300 ℃ ? 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱 (pH9- 10) 溶液中可被迅速分解 ? 5 ％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 ? 有很高的储藏稳定性 （二） 黄曲霉毒素 (Aflatoxin ，简称 AFT 或 AF) ? 黄曲霉毒素的毒性 ? 急性毒性（小鼠 LD 50 ） ? 对动物毒害作用的靶器官主要是 肝脏，可引起肝实质细胞坏死， 胆管上皮增生，肝出血等病变 （二） 黄曲霉毒素 (Aflatoxin ，简称 AFT 或 AF) ? 黄曲霉毒素的毒性 ? 慢性毒性 ? 长期摄食含低剂量的 AFT 可导致慢性 中毒 ? 动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引 起肝脏纤维细胞增生，肝硬化 ? 动物表现生长发育缓慢、体重减轻等 生长障碍现象 （二） 黄曲霉毒素 (Aflatoxin ，简称 AFT 或 AF) ? 黄曲霉毒素的毒性 ? 致癌性 ? 其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝 胺大 75 倍 ? 黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行 脱甲基、羟化和环氧化反应，形成具 有强致癌活性的物质 ? 可诱发所有实验动物致癌 （二） 黄曲霉毒素 (Aflatoxin ，简称 AFT 或 AF) ? 黄曲霉毒素的产毒条件 ? 产毒微生物 ? 黄曲霉产毒菌株的比例在 60 ～ 94 ％之间 ? 寄生曲霉的产毒菌株可达 100 ％ ? 产毒的基质 ? 玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒 素污染 ? 有时可在田间被黄曲霉毒素污染 （二） 黄曲霉毒素 (Aflatoxin ，简称 AFT 或 AF) ? 黄曲霉毒素的产毒条件 ? 产毒的环境条件 ? 适应生长的温度范围一般为 12 ～ 42 ℃， 最适温度为 33 ℃ ? 适应的最低生长水活度（ a w ）为 0.78 ， 最适 a w 为 0.93 ～ 0.98 ? 产毒的适合温度一般在 24 ℃～ 28 ℃之间 ? 随着分生孢子的形成而开始产毒 （二） 黄曲霉毒素 (Aflatoxin ，简称 AFT 或 AF) ? 食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准 ? 允许残留量 ? 玉米、花生仁、花生油 ≤ 20 μ g/kg ? 玉米及花生仁制品（按原料折算） ≤ 20 μ g/kg ? 大米、其它食用油 ≤ 10 μ g/kg ? 其它粮食、豆类、发酵食品 ≤ 5 μ g/kg ? 婴儿代乳品 不得检出 （二） 黄曲霉毒素 (Aflatoxin ，简称 AFT 或 AF) ? 黄曲霉毒素的检测 ? 薄层层析法 ? 酶联免疫法 ? 检测灵敏度为 5μg/kg （二） 黄曲霉毒素 (Aflatoxin ，简称 AFT 或 AF) ? 黄曲霉毒素的去除 ?