厨房管理复习题.pdfVIP

厨房管理复习题 1．《随园食单》曰：“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空，刀鲚过时则骨硬，鲥鱼过时 则味寡”，这些话反映了厨房生产有着很强的 A)菜肴时令性 B)需要多样性 C)消费导向性 D)出菜节奏性 2．现代厨房生产运作有许多特点，其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之一有: A)员工工作条件比较艰苦 B)客情需求影响因素众多 C)产品生产成本构成复杂D)手工制作导致成品差异 3．为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准，不符合厨房规范与标准的选项是 A)领导认可 B) 切实可行 C)衡量检查 D) 贯彻始终 4．被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指 A) 餐厅 B)厨房 C)画室 D)客房 5．为西餐快餐厅供应品种多样的莱肴、点心、饮品的厨房被称为 A)扒房 B)快餐厨房 C)咖啡厅厨房 D)烧烤厨房 6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A)与相应餐厅要在同一楼层 B)与验货处及时沟通要方便 C)抽排烟气效果要好 D)配份与烹调原料传递要便捷 7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是 A)应处于餐厅、厨房过渡地带 B)厨房与餐厅过道要采用双门双道 C）应整齐美观，进行无后台化处理 D)应有宽敞的空间和优良的设备 8．在“厨房日考核”中属于协调配合的考核项目是 A)提醒劝阻他人违规 B)主动补位承担责任 C)加工不净切配违规 D)带病带伤坚持工作 9．以厨师的各项工作和工作表现的统计数据作为评估考核的依据，这种厨房员工评估方法称为 A)比较法 B)绝对标准法 C)正指标法 D)全面评估法 10．厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是 A)集中设计，兼用套用 B)分散设计，以利散热 C) 自由摆放，不必限制 D)专职专用，延长寿命 11．当厨房场地面积较大且相对集中、厨师分工相对固定且生产流程没有可逆性时，厨房设计布局类型宜 采用 A) 直线型布局 B)L 型布局 C)相背型布局 D)U 型布局 12．在厨房设计布局中，必须采用双门、双通道与烹调厨房相通的工作场所是 A)加工间 B)冷藏间 C)洗碗间 D)备餐间 13．厨房低温冷藏柜的温度一般为 A)5～-5 摄氏度 B)-5～-10 摄氏度 C)-10～-18 摄氏度 D)-18～-23 摄氏度 14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是 A)潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病 B)所有病人都有类似的临床表现 C)停止食用这种食物，发病人数大量增加 D)人与人之间不直接传染 15．微波炉在使用时应置于平坦、干燥处，并与墙壁保持一定距离，其最小距离为 A)5～10cm B)10～15cm C)15～30cm D)30~60cm 16．为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是 A)解冻媒质的温度因素 B)在半解冻状态下进行加工 C)解冻原料的数量因素 D)解冻原料的本身状态因素 17．菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是 A)浓度适当、色泽符合菜肴要求 B)杂物去尽、物尽其用 c)温度适宜、供氧充足、通风避光 D)合理放置、不受污染 1 8．厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。属于开餐后 管理工作的选项是 A)通报当餐缺售与推销的菜肴品种 B)及时进行退换菜点的处理 c)督查出品手续与订单的妥善收管 D)对水养原料进行换水处理 19．利用社会资源为餐饮企业进行菜肴创新，这种菜肴创新策略属于 A)精英创新 B)全员创新 C)借脑创新 D)引进创新 20．在创新菜点的认定中，对那些只有在特殊环境下、运用特殊设备才能制作的生产工艺复杂、仅作观赏 之用的菜肴，应认定为缺乏 A)生产价值 B)推广价值 c)经济价值 D)社会价值 ． 21．下班前，关闭液化气的正确顺序是 A)关炉灶开关→关总阀 B)关炉灶开关→待煤气断绝后→关总阀 C)关小火→关