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第 3 章 脂质 脂质（ lipids ）是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。 分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基甘油酯（占 99%左右），俗称为油脂或脂肪。 一般室温下呈液态的称为油（ oil ），呈固态的称为脂（ fat ），油和脂在化学上没有本质区别。 在植物组织中脂类主要存在于种子或果仁中， 在根、茎、 叶中含量较少。 动物体中主要 存在于皮下组织、 腹腔、 肝和肌肉内的结缔组织中。 许多微生物细胞中也能积累脂肪。 目前， 人类食用和工业用的脂类主要来源于植物和动物。 人类可食用的脂类， 是食品中重要的组成成分和人类的营养成分， 是一类高热量化合物， 每克油脂能产生 39.58kJ 的热量， 该值远大于蛋白质与淀粉所产生的热量； 油脂还能提供给 人体必需的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸） ；是脂溶性维生素（ A、D、K 和 E ）的 载体； 并能溶解风味物质， 赋予食品良好的风味和口感。 但是过多摄入油脂对人体产生的不 利影响，也是近几十年来争论的焦点。 食用油脂所具有的物理和化学性质， 对食品的品质有十分重要的影响。 油脂在食品加工 时，如用作热媒介质（煎炸食品、干燥食品等）不光可以脱水，还可产生特有的香气；如用 作赋型剂可用于蛋糕、 巧克力或其它食品的造型。 但含油食品在贮存过程中极易氧化， 为食 品的贮藏带来诸多不利因素。 3.1 组成与分类 3.1.1 分类 脂质按其结构和组成可分为简单脂质（ simple lipids ）、复合脂质（ complex lipids ）和衍 生脂质（ derivative lipids ）（见表 3-1 ）。天然脂类物质中最丰富的一类是酰基甘油类，广泛 分布于动植物的脂质组织中。 表 3-1 脂质的分类 主类 亚类 组成 简单脂质 酰基甘油 甘油 + 脂肪酸 蜡 长链脂肪醇 + 长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 含氮基团 鞘磷脂类 鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖 神经节苷脂类 鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳水化合物 衍生脂质 类胡萝卜，类固醇，脂溶性维生素等 3.1.2 脂类的主要组成成分 3.1.2.1 甘油 甘油（图 3-1 ）的学名叫丙三醇，是最简单的一种三元醇，它是多种脂类的固定构成成 分。甘油的各种化学性质来自于它的三个醇羟基，按序称为：①、②、③或 α、 β、 α’位 羟基。 甘油与有机酸或无机酸发生酯化反应， 构成多种脂类物质； 同一种酸与不同位置的甘 油羟基发生酯化反应形成的脂，其理化性质略有差别。 ① CH2 -OH