营养与科学烹饪 图文.ppt

（ 2 ）保护措施 —— 挂糊上浆 →减少水分、营养素、呈味物质溢出 →防止蛋白质过度脱水、焦化 →隔离氧，防止氧化 →利用“糊、浆”，把各种原料巧妙配合，营养互 补 （ 3 ）合理烹饪 ①短时加热法 →常用的有炒、焯、溜、爆、滑等 →宜用于质地细嫩、富含蛋白质和水分的瘦肉、 内脏，切成丝、片、丁等，先挂糊上浆，而后 烹饪 →是使肉类营养素损失最小的烹饪方法 ②长时加热法 →常用的有煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧 →宜用于质地较老原料，或带皮、骨的整鸡、整 鸭、整鱼或大块原料，或年龄较长的禽畜肉 → B 族维生素损失较大 ③高温加热法 →常用的有炸、煎、熏、烤、焗等 → B 族维生素破坏大，蛋白质、脂肪亦发生不利 变化，且易产生对人体有害物质 →菜品具有特殊香味和风味 2 、 维生素的氧化 易氧化： A 、 E 、 C 、 B1 、 B12 和叶酸等 尤其是 A 、 E 、 C ，极易氧化 如 VC —— 在水溶液中更易被氧化；温度、光线促 其氧化；金属离子（如 Cu 2+ ）加速其氧化 返回 3 、 维生素的热分解 一般脂溶性维生素对热较稳定，对热不稳定 的有 VC 、 B1 、 B2 、叶酸、泛酸等。 → VB1 在 PH ﹥ 7 时，破坏较大 → VC 最不耐热，最易损失。 返回 4 、维生素的光分解 光 —— 促使维生素氧化和分解。 对光敏感维生素： A 、 E 、 C 、 B2 、 B6 、 B12 等。 5 、维生素的酶解 天然原料中的酶，如硫胺素酶（贝类、鱼类）， 生物素酶（蛋清），抗坏血酸酶（水果蔬菜）， 对维生素具有分解作用。 这些酶经加热处理即可失去活性 二、烹饪中营养素的损失途径 流失 破坏 （一）流失 指营养素通过 蒸发 、 渗出 或 溶解 而丢失。 蒸发 日晒 烹饪 加热 水分蒸发 脂肪外溢 营养物质外溢 渗出 冷冻 或 切配 加入 盐糖 营养物质外溢 细胞破裂 水液渗出 脂肪外溢 渗透压改变 溶解： 维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等，都会通过以 上途径受到不同程度损失，尤其维生素和矿物质。 洗涤 浸泡 烹制 营养素溶解于 水、汤汁、烹调油 流失 （二）破坏 ? 指受物理、化学或生物因素的作用，食 物中营养素结构性质发生变化，失去营养价值， 甚至转变成对人体有害的物质。 ? 使营养素破坏的原因主要有 ： ? 高温作用 ? 氧化作用 ? 化学因素 ? 生物因素 ? 光照因素 三、烹饪方法对营养素损失的影响 （一）炸 特点 ? 传热介质 —— 油（大量） ? 火力 —— 大 ? 温度 —— 高（ 140 ～ 200 ℃，甚至更高） ? 作用时间 —— 长 影响 ? 多种营养素有不同程度损失： 蛋白质→脱水焦化、分解 碳水化合物→丙稀酰胺 脂肪→分解、聚合、氧化 维生素 C 和 B 族→损失较大 讨论 ? “炸” 是导致 营养素破坏损失较大 的烹饪方法 ? 对需炸制的原料，可采取 挂糊上浆 处理 （二）煎与贴 特点 ? 传热介质 —— 油（少量） ? 火力 —— 小 ? 温度 —— 高（局部表面） ? 作用时间 —— 较长 影响 ? 与“炸”相同，多种营养素有不同程度损失 讨论 ? “煎、帖”时营养素损失﹤“炸”时损失 ? 原料经挂糊上浆处理后，可有效保存营养素 （三）炒、爆、熘 特点 ? 传热介质 —— 油 ? 火力 —— 大 ? 温度 —— 高（ 160 ～ 200 ℃） ? 作用时间 —— 很短 影响 ? 加热时间很短，水分及其他营养素不易流失或破 坏，损失相对较少 讨论： ? “炒、爆、熘”是使营养素损失较小的烹饪方法 ? 特别适合蔬菜、脆嫩动物性原料的烹制 （四）炖、焖、煨、煮、烧、卤 特点 ? 传热介质 —— 水 ? 火力 —— 先大后小 ? 温度 —— 较低（