现代科技综述知识文库：气味与分子的结构的关系.pdf

现代科技综述系列—— 气气味味与与分分子子的的结结构构的的 关关系系 科技是人类区别于动物的重要文明之一， 是人类对自然规律研究 利用的学科。 本文提供对科技基本概念 “气味与分子的结构的关系” 的解读，以供大家了解。 气气味味与与分分子子的的结结构构的的 关关系系 多年来人们为了探索嗅觉产生的奥秘做了大量研究， 先后提出的理论 学说达50多种。 人的嗅觉器官是鼻腔上部处的嗅粘膜，面积约2 ． 5cm2 。 嗅粘膜上密集排列着嗅觉细胞 神经末梢。 嗅觉细胞 周围的支持细胞能分泌一种粘液，形成感 受膜覆盖在嗅粘膜表面。 早期的气味理论许多是模拟视觉 听觉产生的理论提 出的假说。 如：Ogle等认为气味是由气味分子发出的电磁波经过 长距离传递到嗅觉细胞产生的感觉。 Teudt等认为嗅觉细胞在与气味分子短距离或接触中， 感受到气味分子内振动，产生嗅觉。 Woker等认为嗅觉是由于气味分子与嗅觉细胞发生化学 或物理化学反应而引起的。 Alexander等提出的酶理论认为：气味是由感受膜中的 某些酶与气味分子作用而引起的。 目前较受重视的气味理论有：立体化学理论、外形－ 官能团理论、渗透与穿透理论 振动理论。 立体化学理论由R ．W ．Moncrieff于19 9年首先提出， 经J ．E ．Amoore补充发展而成。 该理论也称为“键与键孔学说” 。 认为气味是由于气味分子的形状、大小 亲电性等与 嗅觉细胞的感受体之间存在一定的互补性，能产生不 同的刺激引起不同嗅觉。 Amoore从几百种有气味的物质中总结出7种原气味：花 香气味、薄荷气味、刺激气味、腐烂气味、麝香气 味、樟脑气味 醚气味，并将具有这7种气味的物质制 成分子模型。 他发现：具有相同气味的分子其外形非常相似。 他把气味分子比作“键”，把接受气味分子的嗅觉细胞 凹形感受部位比作“键孔” 。 当气味分子象键一样插入适合的凹形感受部位时，刺 激感受部位产生嗅觉。 不属于上述7种基本气味的其它气味可以看作是几种不 同气味分子同时插入相应的凹形感受部位产生刺激形 成的复合气味。 外形－官能团理论是1957年M ．G ．J ．Beets提出的。 认为气味除与分子的形状 大小有关外，还与所含官 能团的性质及其在分子中的位置有关。 当气味分子接近嗅觉感受体时形成相当于化学反应中 的过渡状态，气味分子在嗅觉感受体上的排列既可能 是混乱的，也可能是有序的，只有定向 有序状态才 能够产生味刺激。 只含有一个官能团的气味分子在嗅觉感受体表面的定 向作用很强。 缺乏官能团或虽有多个官能团但存在空间阻碍，气味 会大大减弱。 目前，上述两种理论的实验依据较充分，正在被愈来 愈多的人所接受。 气味与官能团的关系 含有相同官能团的同系物一般都 具有相似的气味，如：含有醇羟基(－OH)具有醇气 味；含有醚基(－O －)具有醚气味；含有酯基(－ COOR)具有酯气味等。 气味分子通常含有某些原子或原子团，这些官能团也 称为发香团。 发香原子在周期表上常位于第Ⅳ至Ⅶ族，其中P 、As、 Sb 、S、F是发恶臭的原子。 常见的发香团有：羟基(－OH)、羧基(－COOH)、醛基 (－CHO)、酮基(－CO －)、醚基(－O －)、酯基(－ COOR)、苯基(C6H5 －)、硝基(－NO2)、亚硝酸基(－ ONO)、酰胺基(－CONH2)、氰基(－CN)等。 由于不同的发香团形状大小 性质不同，对嗅觉细胞 凹形感受部位插入的位置 刺激强度也不同，产生不 同的气味。 此观点只适用于分子量较小，发香团在分子中所占比 例较大的情况。 随着碳链的加长 发香团在分子中所占比例的减小， 发香团对气味的影响逐渐减小，而分子的形状 大小 对气味的影响逐渐加大