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厨房库房管理制度 厨房库房管理制度 一、干货库管理 一、干货库管理 1 16~21 1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在 16~21 摄氏度，湿度 、每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在 摄氏度，湿度 50-60% 在 50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及一定量的厨房周转 在 。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及一定量的厨房周转 用具，不得存放其他杂物。 用具，不得存放其他杂物。 2 2、根据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。 、根据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。 3 ; 3 ; 、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放 所有物品 、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放 所有物品 25cm 5cm 必须放在或架上，并至少离地面 25cm，离墙壁 5cm。 必须放在或架上，并至少离地面 ，离墙壁 。 4 4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照 、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照 射。 射。 5 5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 6 6、每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周 、每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周 对干货库进行清理，保持其清洁卫生。 对干货库进行清理，保持其清洁卫生。 7 7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存情况，并填写 “年 、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存情况，并填写 “年 月盘存汇总表”，报告厨师长。 月盘存汇总表”，报告厨师长。 二、冷藏库的管理 二、冷藏库的管理 1 0-10 1、厨房冷藏库的温度保持在 0-10 摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其 、厨房冷藏库的温度保持在 摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其 盛器，不得存放其他杂物。 盛器，不得存放其他杂物。 2 2、根据原料、调料的不同种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保 、根据原料、调料的不同种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保 藏时间。 藏时间。 2 0-10 ; 2 0-10 ; 新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为 天，贮藏温度为 度之间 新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为 天，贮藏温度为 度之间 14 0-10 ; 14 0-10 ; 新鲜鸡蛋存放期为