第四讲薯类的营养价值2课件.pptVIP

三、芋头 芋头的营养价值 ? 1. 所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、 保护牙齿的作用。 ? 2. 其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作 为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、 化疗又其康复过程中，有辅助治疗的作用。 各种食物的营养价值 —— 薯类 薯类的营养特点 ? 常常用作主食，但同时也可以作为蔬菜食用； ? 蛋白质含量较低，但其蛋白质的氨基酸组成合理，生物效价 高； ? 薯类的脂肪含量低于谷类食品； ? 薯类含维生素 B1 之外的各种 B 族维生素和维生素 C ； ? 薯类富含矿物质，以钾含量最高，其次是磷、钙、镁和硫等 不同薯类的营养价值 薯类种类较多，它们所含的营养成分较相 似，都是含淀粉较多的块根类，含蛋白质、脂 肪很少，但它们也有不同之处，如： 一、甘薯 ? 甘薯含淀粉２５％左右，此外还有糊精、葡萄糖及蔗 糖。在成熟过程中，会使淀粉转化成糖。收获后风干越久， 糖化越多，甘薯也越甜。红心或黄心甘薯比白心甘薯所含 胡萝卜素及抗坏血酸多，颜色越深所含胡萝卜素及抗坏血 酸也越多。 ? 甘薯可与主食混食，可以生吃，亦可烘烤后食用，经 烘烤后的甘薯，淀粉糊化，糖分也多，消化率比生食高得 多，是多数人喜欢的食品。甘薯还可做成薯粉、果糖、酒 类等食品，还可晒干以便保存。 红薯的营养价值 ? 纤维素含量：不是最多，但是最好 膳食纤维分水溶性和非水溶性两大类，前者在肠道内吸 水膨胀，使粪便变软和增加粪便的体积，后者促进肠蠕动， 两者均可预防和治疗便秘，尤其以水溶性纤维效果更好。红 薯所含的纤维素虽不如菜叶多，但以水溶性纤维为主，总纤 维含量也不少，比谷类食物高。故是防治便秘，尤其是老年 性便秘较好的食物。 颜色越深营养价值越高 尽管薯类的蛋白质含量只有 2 ％至 3 ％，比谷物低得 多，且薯类蛋白质所含的必需氨基酸比不上动物蛋白质齐 全，不过与谷类配合食用，可以达到互补的效果。薯类颜 色越深者，营养价值越高。颜色深的薯类不仅富含水溶性 纤维，且富含胡萝卜素和一些生物活性物质。尤其是老年 人，薯类是合理养生必不可少的食物。 抗癌奇菜 ---- 紫薯 1 、紫薯除含淀粉、蛋白质和脂肪外，含有丰富的维生素 A 、 维生素 B2 、胡萝卜素、维生素 C 、甲基花青素、绿原酸和钙、 磷、铁等矿物质，以及一定的纤维素； 2 、紫薯富含硒元素，并有较强的抗氧化作用； 3 、紫薯的花青素和绿原酸有抑制诱癌物质的产生和减少基 因突变的作用； 4 、紫薯还能降低血清中的转氨酶，对高血压等心血管疾病 也有很好的预防作用； 5 、紫薯还含有黏膜蛋白，具有防癌抗癌作用。 补维生素 C 红薯比叶菜还强 新鲜蔬菜和水果中的维生素 C 都是水溶性的，而且特别 怕热，它们在加工过程中极易被破坏和流失，因而起不到任 何作用。相比之下，红薯、土豆等薯类食品中所含的维生素 C 活性更强，既耐热又不怕水，可以让我们更充分、更快速 地吸收。 各种食物维生素 C 含量对比 研究人员首先比较了一下新鲜水果、蔬菜和生红薯、土豆 中的维生素 C 含量，结果是： ? 菠菜 65 毫克 / 百克、 ? 橘子 35 毫克 / 百克、 ? 红薯 30 毫克 / 百克、 ? 土豆 23 毫克 / 百克 ? 新土豆 40~50 毫克 / 百克、 ? 西红柿 20 毫克 / 百克、 ? 苹果 3 毫克 / 百克。 拿土豆和菠菜进行烹调，比较它们加工 后维生素 C 的剩余量。结果显示： ? 菠菜——水煮 1 分钟后，维生素 C 剩余 75% ， 3 分钟后 剩 50% ， 5 分钟后剩 35% ，也就是说，加热处理 5 分钟 后，菠菜的维生素 C 含量就减少了 2/3 。 ? 土豆——带皮水煮 40 分钟后仍然剩余 87% ，如果去了 皮，则剩余 83% ；换成蒸， 40 分钟后维生素 C 含量剩 余居然高达 91% 。红薯测试和土豆的结果基本相同。 研究人员解释道，这和薯类食品富含淀粉有很大关 系，淀粉的保护作用大大减少了维生素 C 的损失。 二、马铃薯 ? 马铃薯有地下苹果之称，富含糖类，含有较多的蛋白质和少 量脂肪 ? 热量比一般谷物高 1 倍多 ? 同等质量的马铃薯其营养价值是苹果的 3.5 倍 ? 有和胃调中、健脾益气、强身益肾等作用 ? 马铃薯中钾含量高，对心血管疾病有防治功效 马铃薯营养成分与其它薯类不同之处是所含赖氨 酸含量比谷类高，与谷类混食是提高谷类蛋白质营养 价值的好办法。马铃薯所含抗坏血酸变化很大，收获 之后每１００克约为３０～４０毫克，随着保存时间 的延长，抗坏血酸大部分被氧化，到春季每１００克 只剩１０毫克左右了。 “从总体上讲，我国居民膳食质量 明显改善，但膳食结构仍不尽合理，碳 水化合物摄入下降、超重和肥胖患病率 呈明显上升趋势、高