烹调工艺学炒爆烹调方法.pptVIP

烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第二节 热菜烹调技法 一、炒 二、爆 一、炒 炒 —— 就是将改刀后的原料放入锅内加热并 不断翻动使其成熟的一种方法。 1 、特点 a. 旺火速成 b. 多数菜肴的质地脆嫩、咸鲜不腻 清炒南瓜苗 清炒鱿鱼卷 2 、操作要点 ①旺火速成 ②要搅拌均匀 抓炒虾球 ①旺火速成 保持原料本身的脆性，就要在短时间内成熟 清炒西兰花 爆炒扇贝 ②要搅拌均匀 使原料多角度受热均匀，防止焦糊 酱爆猪肝 生炒鱼片 3 、具体方法 ①清炒 ②爆炒 ③生炒 ④熟炒 ⑤干炒 ⑥滑炒 ⑦抓炒 ⑧软炒 清炒四季豆 生炒田螺 熟炒肚片 滑炒鱼丝 ①清炒 把 鲜嫩清爽的成形原料 放入锅中加调料，加热制 熟的方法。 特点：色泽清秀、质嫩味鲜 操作要点： a. 主料单一 b. 生料不上浆、不滑油、不勾芡 清炒荷兰豆 清炒蒜苗 ②爆炒 将质脆切形的主料放入 热油锅中过油 ， 再放入炒 锅 ， 不加汤水 ，干爆 炒至入味 特点：质脆爽滑、咸鲜香味 操作要点： a. 多选用 脆嫩无骨 的动物性原料 b. 有些 需要 剞花刀处理 爆炒活鸡 爆炒羊肚 ③生炒 将生原料直接 放进热锅中加调料 加热 至熟 成菜 特点：鲜嫩爽脆、原汁原味 操作要点： a. 旺火速成 b. 汤汁少 生炒海蚌 生炒鱼片 ④熟炒 将 已经制好的半成品 原料再放进热锅内加热制熟 特点：咸鲜爽口，醇香浓厚，质地柔韧，嫩烂 操作要点： a. 原料需要经过前期预热处理 b. 配料多选用辛香味型的原料 c. 不需要经过腌制、及芡汁增稠处理 熟炒肚片 熟炒五彩牛肉丝 ⑤干炒 又称干煸 ，是用少量热油把原料内部的 水分煸干 ， 再加入调味料煸炒，使调味料充分渗入原料内部 的一种烹调方法 特点：干香、酥脆、略带麻辣 操作要点： a. 主料要煸炒 b. 不需要芡汁增稠 干炒牛河 干煸蚕蛹 ⑥滑炒 是将加工成形的原料 上浆滑油 ，再用少量油旺火翻 炒，最后用兑汁芡或单纯粉汁 勾芡 的一种方法 特点：柔软滑嫩、清爽利口 操作要点： a. 主料需要经过腌制、上浆、滑油处理 b. 兑汁芡，芡稍多 滑炒鱼丝 滑炒蟹肉 ⑦抓炒 又叫焦炒，原料过油的温度必须控制在五成以上 抓炒鱼条 抓炒里脊 ⑧软炒 取用 主料本身质软滑嫩 的或将新鲜质嫩原料加工 成茸，拌成胶质、稀释成稀稠状，经沸水或温油 加热成片状再炒入味 特点：质地软嫩 操作要点： a . 本身液态的 b. 可加工成茸 软炒全蟹 二、爆 爆是将原料改刀后，用急火热油使之成熟，再进 行调味的一种方法。 油爆虾 油爆双脆 1 、特点 旺火速成 ，成品要求 脆嫩爽口 ，汁少紧包原料， 盘内没有多余的芡汁 油爆虾 2 、操作要点 ①选用质嫩形小的原料 ②爆的原料一般要剞花刀 ③要掌握汁的用量 ①选用质嫩形小的原料 急火热油来烹调，原料多为质脆不宜长时间加热， 否则失去脆嫩而变韧，不宜咀嚼 油爆海螺 ②爆的原料一般要剞花刀 菜肴的形状美观、扩大原料的受热面积，缩短了 烹调时间，保证了菜肴脆嫩的程度 油爆双脆 ③要掌握汁的用量 多了要影响菜肴的脆嫩程度，少了会影响菜肴的 味道 油爆鲜贝