葡萄酒品种香气研究进展 作者：李记明 发布时间：-- 李记明（张 .docVIP

葡萄酒品种香气研究进展 作者：李记明?? 发布时间：2005-4-26 李记明（张裕集团有限公司技术中心 山东烟台 264001） 摘要 组成葡萄酒品种香气的主要成分有萜烯类、C13-降异戊二烯及其衍生物、甲氧基吡嗪、硫醇类化合物等；萜类化合物以游离态和糖甙态形式存在，芳香型品种（Muscat type）和弱香型品种（Simple-flavour）的差别主要在于其含有的萜烯类浓度不同；甲氧基吡嗪存在于赤霞珠、品丽珠、长相思等许多葡萄品种中，使得其品种葡萄酒具有青椒（Green pepper）、芦笋（Asparagus）等香气；某些硫醇类化合物与长相思葡萄酒的品种香气有关，但它们大多数使葡萄酒产生感官缺陷；美洲葡萄品种的典型香气成分除了邻氨基苯甲酸甲酯外，还与几种呋喃酮有关；应用外源酶可以增加某些品种香气，而成熟期的光照和温度条件可以提高葡萄的香气浓度，改善其香气质量。 ?? 关键词 品种香气；萜烯类；C13-降异戊二烯；甲氧基吡嗪；硫醇类；糖甙态 1、品种香气概念（Varietal Aroma） 葡萄酒香气是由数百种挥发性物质组成，浓度从数mg/L到几ng/L，甚至更少。品种香气（反应特定的品种、气候和土壤）是决定葡萄酒种差异及其典型性的主要成分。这些物质的感官作用取决于浓度、类型和感官阈值。一些物质虽然含量以ng/L计，但对香气的表现起着重要的作用，另一些虽然含量很高，但所起的作用却很小。 “品种香气”不是简单的指每一种葡萄品种具有特定的香气成分。事实上，在同一家族的许多品种的葡萄醪和葡萄酒及其他水果和植物中，存在着同样的香味化合物及其前体物。单品种酒香气的独特性是由于各种化合物的组成及浓度的不确定变化。 对欧洲葡萄的香气化合物，研究最详细的是萜类化合物。这些香气化合物是玫瑰香葡萄及其酒的典型香气，它们也以游离和无味的糖甙态形式存在于弱香型(simple-flavoured)品种中，但浓度很低。降异戊二烯是一种广义的萜烯类，是类胡箩卜素的化学和酶解物。它们也以糖甙前体物的形式存在。 赤霞珠等品种中，青草型香气的存在是甲氧基吡嗪的作用。这些化合物在葡萄中以游离态形式存在，没有鉴定出前体物。 某些高度有味的化合物，例如硫醇，参与某些葡萄品种香气，尤其是长相思。这些化合物在葡萄中以S-半胱氨酸（S-cys）结合的形式存在（P.Ribereau-Gayon et al 2003）。 2、萜烯类化合物（Terpene compounds） 2.1、有味的萜类（Odoriferous Terpenes） 萜类化合物（约4000种）广泛存在于各种植物中。其中，有味的化合物是单萜（含有10个碳原子的萜）和倍半萜类（15个碳原子），分别由两个和三个异戊间二烯（isoprene）单元组成，以简单的碳水化合物（柠檬油精、香叶烯）、醛（里那醛、香叶醛）、醇（里那醇、香叶醇）、酸（里那酸、香叶酸）、甚至酯（乙酸里那酯）的形式存在。 1946年，Austerweil首次提出假说认为萜类化合物与玫瑰香香气形成有关。1956年Cordonnier提出猜想，玫瑰香型葡萄中存在三种单萜（里那醇、a-萜品醇和香叶醇）。从那时起，对萜类化合物研究不断深入（Ribereau-Gayon et al 1975；Marais，1983；Strauss et al，1986； Rapp，1987； Bayonove，1993）。 在葡萄中已经鉴定了大约40种萜类化合物，一些单萜醇具浓郁的香味，尤其是里那醇（linalol）、萜品橙花醇（a-terpinel nerol）、香叶醇（geraniol）、柠檬醇（citronello）l和ho-trienol，它们具有玫瑰香料香气。这些化合物的感官阈值相当低（几百mg/L）。香味最浓的是柠檬醇和里那醇。同时，萜类化合物的感官作用是相互促进的。当浓度达在感官阈值之上时，它们在玫瑰香型葡萄与葡萄酒（muscat a Petirts Grains， 亚历山大玫瑰、昂托玫瑰、Alsace 玫瑰）的香气表现中起主要作用。 在一些Alsatian和德国葡萄（琼瑶浆、灰比诺、雷司令、Auxerrois、Scheurebe、米勒-吐尔高等）的“Muscat”香气中，这些化合物也起着重要的作用。然而，萜类在这些葡萄酒的品种香气中只起部分作用，而不能解释所有的细微差别。单萜也给予Viognier、Albarino、和Muscadelle的“玫瑰香型”的典型性。 用弱香味的葡萄（长相思、西拉、赤霞珠、品丽珠、梅鹿特等）酿造的葡萄酒，单萜的浓度通常低于感觉阈值。一些霞多丽株系具玫瑰香的典型特征，由于不断进行的对株系的无性选择使得它们的葡萄酒品种香气降低。 在玫瑰香型品种中，已经鉴定出大约14种主要的单萜醇氧化和羟基化的形式(Rapp 1987,S