厨师岗位职责doc资料.pdf

厨 师 岗 位 职 责 精品文档 厨师岗位职责 主要职责： 1 、按照菜谱，负责提供每日菜肴制作。加工烹调菜肴要 精心操作，保证口味和质量。 2 、菜品要烧熟煮透，烧好的菜要及时送进熟食间，生熟 严格分开，隔餐要回锅烧透。 3 、用餐人员多的情况下，菜品需分锅出品。热菜菜品出 锅时温度要达到 75℃以上。 4 、配菜时要注意规格、质量，档次按配比标准执行。 5 、开餐时，要及时掌握窗口供需情况，调剂各窗口余 缺，及时补充，确保供应。 6 、每天售余的成品、半成品，妥善处理，安全存放。 7 、负责加工过程的成本控制，保证烹制过程中水、电、 燃气的最大利用率。 8 、负责烹饪工具的使用管理，物见本色、定位存放、保 持清洁。 9 、保证食材加工工具和容器具干净卫生，定位存放并定 期消毒。 10 、注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮 食卫生，防止食物中毒。 11 、注意搞好防火工作，安全使用燃气，防止火灾。 12 、完成上级领导临时交办的工作。 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 13 、专研菜谱，提升自身能力，创造符合本餐厅的新菜 肴。 烹制操作卫生规范 （一）烹调前厨师应人真检查待烹制原料，发现有腐败 变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 1 、食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现 象等。 2 、调料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异 味，是否变质；包装完整的是否过期或属于“三无”产品。 3 、切配好的肉类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸。 （二）烹制前，检查盛具、用具是否齐全、清洁。 （三）烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正 常运转状态，是否有燃气泄漏等安全隐患。 （四）厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半 成品标识分类使用，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边 缘。 （五）焯水、过油或蒸制后的半成品一律放干净的半 成品盆内 （六）烹制时要按菜肴要求翻搅，必须及时、快捷、 均匀，防止受热不均而出现夹生或糊锅现象。 （七）加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于 75℃。 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 （八）试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中， 尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。禁止直接用手或 炒菜勺尝菜。 （九）菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其 成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交 付售卖。 （十）烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食 品、半成品分开放置，且不得落地放置。 （十一）出锅后的成品菜要按《留样要求和操作规范》 进行留样。 （十二）将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜。 （十三）掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成 品弃之不用。 （十四）待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温 防护措施，且与半成品、原料分开盛放。 （十五）当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高 于 10℃时，要热藏存放（ 60 ℃以上蒸箱内）。 （十六）未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷 藏存放。未售完的菜肴，如午餐剩余菜肴，要按剩餐管理 卫生规范的要求，自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存 放，待晚餐时使用。如晚餐剩余菜肴，直接丢弃，不允许 隔夜使用。 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 （十七）操作过程中注意卫生，保持灶台、桌面、地面 干净整洁。 （十八）烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃