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蛋白质在烹调过程中的变化 富含蛋白质的食物在烹调加工中，原有的化学结构将发生多种变 化，使蛋白质改变了原有的特性，甚至失去了原有的性质，这种变化 叫做蛋白质的变性。蛋白质的变性受到许多因素的影响，如温度、浓 度、加工方法、酸、碱、盐、酒等。许多食品加工需要应用蛋白质变性 的性质来完成，如:水煮蛋、咸蛋、皮蛋、豆腐、豆花、鱼丸子、肉皮冻 等。 在烹调过程中，蛋白质还会发生水解作用，使蛋白质更容易被人 体消化吸收和产生诱人的鲜香味。因此我们需要了解和掌握蛋白质在 烹调和食品加工过程中的各种变化，使烹调过程更有利于保存时食物 中的营养素和增进营养素在人体的吸收。 一、烹调使蛋白质变性 1、振荡使蛋白质形成蛋白糊 在制作芙蓉菜或蛋糕时，常常把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将蛋清 用力搅拌振荡，使蛋白质原有的空间结够发生变化，因其蛋白质变性。 变形后的蛋白质将形成一张张有粘膜的网，把空气包含到蛋白质的分 子中间，使蛋白质的体积扩大扩大很多倍，形成粘稠的白色泡沫，即 蛋泡糊。 蛋清形成蛋泡糊是振荡引起蛋白质的变性。蛋清能否形成 定的 蛋泡糊，受很多因素的影响。蛋清之所以形成蛋泡糊，是由于蛋清中 的卵粘蛋白和类粘蛋白能增加蛋白质的粘稠性和起泡性，鸡蛋越新鲜， 蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白质越多，振荡中越容易形成蛋泡糊。因 此烹调中制作蛋泡糊，要选择新鲜鸡蛋。 如果搅拌震动的时的温度越低或振荡时间较短，蛋清形成的蛋白 糊放置不久仍会还原为蛋清，因为这种情况下，只能破坏蛋白质的三、 四结构，蛋白质二级螺旋结构没有拉伸开，无法形成 定的蛋白质网。 一旦失去振荡的条件，空气就会从泡沫中逸出，蛋白质又回复到原来 的结构，这种变性称为可逆性。烹调和食品加工都不希望发生这种可 逆变性发生，要设法提高蛋泡糊的 定性。 向蛋清中加入一定量的糖，可以提高蛋泡糊的 定性。蛋清中的 卵清与空气接触凝固，使振荡后形成的气体泡膜变硬，不能保容较多 的气体，影响蛋泡糊的膨胀。糖有很强的渗透性，可以防止卵清蛋白 遇空气凝固，使蛋泡糊的泡膜软化，延伸性、弹性都增加，蛋泡糊的体 积和 定性也增加。 做蛋泡糊时，容器、工具和蛋清液都不能沾油。搅打蛋清时如果 沾上少量油脂就会严重破坏蛋清的起泡性能，因为油脂的表面张力大 于蛋清泡膜的表面张力，能将蛋泡糊的的泡沫拉裂，泡沫中的空气很 快从断裂处逸出，蛋泡糊就不能形成。 蛋清变成 定性的蛋泡糊，不能在恢复成原来的蛋清，这种变性 称作不可逆变性。不可能变性完全破坏了蛋白质的空间结构，组成蛋 白质大分子的肽链充分伸展开，这些肽链在搅拌过程中互相聚集又互 相交联，形成 定的三维空间网状结构，将水分和气体包含固定的网 状结构内，这就是蛋白质变性的实质，也是蛋清形成 定蛋泡糊的实 质。 2、搅拌使蛋白质产生凝胶 在肉类的蛋白质中，好有较多的是肌动蛋白和肌球蛋白。其中肌 球蛋白又多与肌动蛋白。肌球蛋白能溶解于盐的水溶液中，经加热或 稀释形成凝胶，肌动蛋白也能溶于盐溶液，并和肌球蛋白结合成肌动 球蛋白。 实验证明：球状的蛋白质都能结合水发生水化作用、盐能提高蛋 白质的水化作用，这是因为盐的正负离子吸附在蛋白质的表面，增加 了蛋白质分子表面典型的缘故。 蛋白质的凝胶是水分散在蛋白质中的一种胶体状态。它可以含有 大量的水，如明胶的凝胶含水可达 99％以上。同时它具有一定的形状 和弹性以及半固体的性质。在动物的肌肉组织中，蛋白质的凝胶状态 使肉能保持大量的水分。 在烹制肉茸制品的菜肴（如鱼丸子）时,将肉糜加盐和水适量，顺一 个方向搅拌。肉糜中含有多种蛋白质，经搅拌，它们以各种方式连在 一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。蛋白质分子中与水为结 合的部位继续发生水化作用，使肉持有大量的水分。肉糜中含量约有 65％左右的肌动蛋白在搅拌条件下，从肌肉纤维中游离出来，形成粘 性较大的肌动蛋白，使肉糜产生较强的粘弹性。由于这类蛋白质分子 更容易发生水化作用，肉的持水能力强，多数的蛋白质网进一步交联， 形成了凝胶。利用这一