中国饮食文化历史渊源精梳版.ppt

“烧尾宴”的风习，是从唐中宗景龙（707～709）时期开始的，玄宗开元中停止，仅仅流行二十年光景。据史料记载，唐中宗（公元705～710年）时，韦巨源于景龙年间官拜尚书令，便在自己的家中设“烧尾宴”请唐中宗。据《韦巨源·食谱》记载，烧尾宴上美味陈列，佳肴重叠。其中有58款肴馊留存于世，成为唐代负有盛名的“食单”之一。这58种菜点有主食，有羹汤，有山珍海味，也有家畜飞禽，还有20余种糕饼点心，其用料之考究、制作之精细，叹为观止。 唐代凡书生首次做官，或做官得到升迁，亲友部属前往祝贺，主人必须设盛宴招待客人，同庆同贺，渭之“烧尾”。也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵，要“献食于天子”，也称“烧尾”，故此宴会取名“烧尾宴”。今天的谢师宴、升迁宴等多带有它的遗风，但是却赋予了它新的含义，带有祝贺、期望、重温教诲的内涵。 从中国烹饪史的全过程来看，烧尾宴汇集了前代烹饪艺术的精华，同时给后世以很大的影响，起了继往开来的作用；如果没有唐代的烧尾宴，也不可能有清代的满汉全席。中华美馔的宫殿，就是靠一代一代、一砖一瓦的积累，逐步盖起来的。 唐代新科进士正式放榜之日恰好就在上巳之前，上巳为唐代三大节日之一，这种游宴，皇帝亲自参加,与宴者也经皇帝“钦点”。宴席间，皇帝、王公大臣及与宴者一边观赏曲江边的天光水色，一边品尝宫廷御宴美味佳肴。曲江游宴种类繁多，情趣各异。其中以上巳节游宴、新进士游宴最隆重，历史影响最深。 补充：曲江宴 曲江宴是在关试后才举行，所以又叫“关宴”；因举行宴会的地点一般都设在杏园曲江岸边的亭子中，所以也叫“杏园宴”；以后逐渐演变为诗人们吟诵诗作的“诗会”，按照古人“曲水流殇”的习俗，置酒杯于流水中，流至谁前则罚谁饮酒作诗，由众人对诗进行评比，称为“曲江流饮”。 至唐僖宗时，也在曲江宴中设“樱桃宴”专门来庆祝新进士及第。 琼林宴是为殿试后新科进士举行的宴会。始于宋代。宋太祖规定，在殿试后由皇帝宣布登科进士的名次，并赐宴庆贺。由于赐宴都是在著名的琼林苑举行。“琼林苑”是设在北宋东京汴京（今开封）城西的皇家花园，皇帝在琼林苑宴请新及第的进士，故该宴有“琼林宴”之称。 补充：琼林宴 科举制度中，武科乡试放榜后，考官和考中武举者共同参加的宴会。 清代陈康祺 《郎潜纪闻》卷十一：“文官重赋《鹿鸣》，重宴琼林者，屡见记载。武科虽亦有重赴鹰扬宴之典，而见之例案者，仅嘉庆十五年，陕西巡抚奏‘朝邑，武举，蔺廷荐，系乾隆庚午中式，现在重遇庚午科，奏乞恩施。奉旨赏千总衔，重赴鹰扬筵宴。’” 补充：鹰扬宴 行科举制度时，武科殿试放榜后，在兵部举行的公宴。《明史·李钺传》：“中府官之有会武宴，犹礼部之有恩荣宴也。” 补充：会武宴 古代宫廷为皇帝庆贺生辰的宴会，兴于唐，盛于宋。 特点:气氛活泼热烈，音乐舞蹈、体育竞技交映生辉，规模宏大，参加者多在万人以上，以彰与民同乐之意；宴饮、娱乐互相穿插，结合完美。 一、中国古代名宴---皇寿宴 诈马宴是蒙古族特有的庆典宴飨整牛席或者整羊席。 诈马-蒙语是指退掉毛的整畜，意思是把牛羊等家畜宰杀后，用热水退毛，去掉内脏，烤制或者煮制上席。 诈马宴是元代宫廷或亲王在行使重大政事活动时所举行的宴会，这种大宴展出蒙古王公重武备、重衣饰、重宴飨的习俗，较之宋皇寿筵气派更大，欢宴三日，不醉不休。 有时在筵宴上也商议军国大事，所以此次活动带有浓厚的政治色彩，因而是古典筵席的一个特例。 一、中国古代名宴---诈马宴 千叟宴-最早始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大、与宴者最多的盛大御宴，在清代共举办过4次。清帝康熙为显示治国有方、太平盛世，并表示对老人的关怀与尊敬，为在全国弘扬敬老之风而举办的尊老宴会。清代的“千叟宴”，是清代朝廷为年老的重臣和社会贤达人士举办，因为参加宴会的都是六十岁以上的老人，宴会规模超过千人而得名。“千叟宴”从头至尾突出一个“礼”字。其礼之盛，可谓空前绝后。 2006年10月28日在广西永福举行的“千叟宴”，年龄最大的寿星为105岁，最小的70岁，百岁以上的老人有5位，平均年龄75岁，该宴已成功申请“吉尼斯世界纪录”。 一、中国古代名宴---千叟宴 满汉全席是我国筵席发展史上的一个高峰，在我国烹饪史上占有重要位置。它以菜点精美、礼仪讲究、场面豪华在国内外享有盛名。 特点： ①选料广泛，制作精细。 ②满汉两族风味佳肴兼用。 ③程式繁、礼仪重。 ④规格高、菜品多。 ⑤菜带菜、席套席。 一、中国古代名宴---满汉全席 程序安排： 入席前，先上两对香、茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果和蜜饯； 入席后先上冷盘，然后热炒菜、大菜、甜菜依次上桌。 满汉全席分六宴，均以清宫著名大宴命名，全席计有冷荤热肴196品，点心茶食124品，计肴馔320品 合用全