精梳版中国饮食科学和思想.pptVIP

饮食质量的调节：食物种类的搭配合理，不能有过分的偏好 《素问》：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯。” 饮食的寒温调节：食性的调节、四季气温的调节、食物自身温度的调节 《灵柩》：“饮食者，热无灼灼，寒无沧沧，寒温适中，气将持，乃不致邪僻也。” 不能过量食用单一食性的食物，不能过分违背季节或过冷过热 优选 * （3）五味调和的美食观念及表现 生活中和为贵，饮食上和为美 这种美食观念具体表现在菜肴的组成、制作上，强调菜点由主料、辅料和调料组成并合烹而成。 马新：中餐菜肴的制作，从“个体”到“整体”的转变，体现出“锅文化”中的“分久必合”、“天人合一”及“合欢”的哲学思想。 优选 * 五味调和的美食观念具体表现在菜肴的风格特色上，讲究内容与形式的调和统一，在味道上强调貌神合一，在形态上强调美术化、追求意境美。 味道上貌神合一：一是味的组合，如川菜中的鱼香味、怪味、麻辣味、家常味、陈皮味等；二是味出与味入，如红烧牛肉。 白果炖鸡是青城四绝之一 优选 * 优选 * 体现2： 从业特点上—— 历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家，历代名厨又多是通晓医药的行家； 孔子、张仲景、孙思邈、李调元、李时珍 医圣张仲景 李时珍采药图 优选 * 体现3： 组织制度上—— “食医”成为周朝廷的一种制度 “食医”：在周代，王宫里就设置了专门的管理合研究机构，有专司其职的“食医”，也就是王宫营养师的地位。“食医”，职在“天官”之序，掌管王廷饮食,负责调配王室贵族饮食的寒温、滋味、营养等，相当现代的营养师。 食医 周朝医官 疡医(外科医生) 疾医(内科医生) 兽医 优选 * 饮食的制作、烹饪是膳夫的事 食医主要是对食、饮、膳、羞进行调和与搭配：对饮食寒温的确定，可以与四季的气温相比拟，即主食应当温，羹汤应当热，酱应当凉，而饮料与酒应当寒； 对饮食五味与季节的搭配也有讲究： 春天多吃酸味食品，夏天多吃苦味食品，秋天多吃辛味食品，冬天多吃咸味食品。 至于肉食与主食的配合也有适宜的方法： 牛肉应与粳米饭配食，羊肉应与粘黄米饭配食，猪肉应与高粱米饭配食。狗肉应与小米饭配食，鹅肉应与麦饭配食，鱼应与菰米饭配食。 优选 * 二、奇正互变的创造思维 中国菜肴几千年发展变化的生命力所在 奇正互变的创造思维：中华烹饪中正格与奇格灵活把握、交互为用的创新思路和烹调方法。 正（正格）—中国烹饪中通行的厨规 奇（奇格）—不拘程式的反常技法 奇正互变，做到原则性与灵活性的统一，矛盾的普遍性与特殊性兼顾 优选 * 奇正互变，既是技巧、规则，更是辩证法、方法论、思维方式。 反映：中式餐饮“不变中有变，变中有不 变”的文化特质。千变万化的民族菜、林林总总的菜系都由此衍生而来。 “奇正互变”、“物无定味，适口者珍” 迷宗菜、“台风眼”和菜品流行潮，是当今中国烹饪中最为活跃的三个因子 ∴中国菜肴之难，难在： “随心所欲不逾矩”—奇正互变的应用 中国菜的制作讲“悟性”—理解发挥的程度 优选 * 迷宗菜 “迷宗菜”是与四大菜系等“正宗菜”相对而言的。从属性上看，“迷宗菜”是依照当代人的营养健身愿望、饮食审美观念以及餐饮市场上商品（即菜品）必须不断更新换代的需求，根据民族性、时尚性、群众性的三大要素，打破正宗传统和门户帮派的壁垒，运用创造性思维，通过借鉴、移植、嫁接、杂交、提纯、定性等方法，广集古今中外四方各族肴馔之长，选取新食料、新炊具、新工艺、新盛器研制而成的特异菜种。 麻花肥肠煲 优选 * 三、五味调和的境界学说 林语堂：西方人对吃饭采取的“是科学实用的态度，中国人对待吃饭则采取了艺术的态度，特别是生活优裕、有一定文化教养的人，特别注重色、香、味、形、器，其中，“味”成为追求的核心”。 优选 * 五味调和的理论基础： 中国古典哲学中的“五行学说”，源于儒家的“中庸之道” 五味同五行相对应——如何调 “中庸之道”——调的目的，古典美学追求的最高境界 优选 * 五味调和的境界学说： 滋味之和、性味之和、形状之和、食与人、食与自然、食与社会之和 烹饪所追求的“和”——味之和，食与人之和，食与自然之和，从而达到人与自然之和。 五味调和的美食观《黄帝内经》说：“天食人以五气，地食人以五味”，“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密。如是则骨气以精，谨道如法，长有天命”。 优选 * 五行的生克关系 春