山梨酸钾的抑菌作用 课件.pptVIP

山梨酸钾 山梨酸钾的抑菌作用 目录 ? 概述 ? 原理 ? 影响因素 ? 应用 ? 与其他防腐剂的对比 概述 山梨酸钾是世界卫生组织添加剂委员会允许使用的很少 的几种防腐剂之一，具有较高的安全性和对霉菌很强的抑制 能力，具有防腐、安全、稳定三大优势，被美国食品和药物 管理部门规定为“公认安全”（ GRASS ）品种，在国外普遍 使用。我国虽是是苯甲酸钠的生产和消费大国，但山梨酸钾 的产量却已经占世界消费量的 40% ，作为低毒的食品添加剂， 在国内最终代替苯甲酸钠已成为必然趋势。 原理 ? 分子结构： 山梨酸钾 (Potassium Sorbate) 的结构式为 CH 3 － CH = CH － CH = CH － COOK ， 学名己二烯 -(2 ， 4)- 酸钾，是将山梨酸制成易溶 于水的钾盐，由山梨酸和碳酸钾中和反应而成，除溶解度外，具备山 梨酸的基本性能。 ? 物理性质： 山梨酸钾是白色或类白色颗粒或粉末，无臭味、或微有臭 味，易溶于水、乙醇，易吸潮。在空气中不稳定，易氧化而变褐色。 对光、热 稳定，约 270 ℃ 时溶化分解。 原理 ? 由于分子结构中羧基的 α 、 β 位和 γ 、 δ 位有两个双键，这两 个双键产生共轭作用，使远离羧基的双键易发生氧化作用， 且分子中的两个双键易与其它游离基结合，它与食品中的 微生物酶系统中的巯基结合，可破坏微生物酶系，控制细 胞内的脱氢酶的活动，阻止脂肪酸氧化氢从而抑制各种细 菌微生物在食品中进行繁殖，达到防腐的目的。 原理 影响因素： PH 温度 空气 对细菌的选择性 卫生条件和微生物数量 影响因素 PH ：山梨酸钾是酸性防腐剂； 温度：有一定挥发性； 山梨酸钾用于酱油防腐 影响因素 空气 氧化前 氧化后 影响因素 细菌选择性： 山梨酸钾能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性， 还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生 长和繁殖， 但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几 乎无效 对革兰氏阳性菌的作用为对阴性菌 2 倍 细 菌 的 选 择 性 副溶血弧菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 单增李斯特菌 影响因素 污染程度和预杀菌效果： 在微生物数量过高的情况下作用甚微； 适用于卫生条件好，微生物数量少的情况；