酱香型白酒生产工艺解说.pdfVIP

酱香型白酒传统工艺综述 酱香型白酒传统工艺综述 酱香型白酒是独特的工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传 酱香型白酒是独特的工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传 统工艺总结为 其间 经 统工艺总结为 其间 经 端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期， 九次蒸煮，八次发酵，七次取酒， 端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期， 九次蒸煮，八次发酵，七次取酒， 分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积， 分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积， ，而形成酱香型白酒独特的酿造风格，现将酱香型白酒传统工艺综述如下： 高温摘酒，而形成酱香型白酒独特的酿造风格，现将酱香型白酒传统工艺综述如下： 高温摘酒 第一部分 原 料 第一部分 原 料 酱香型白酒以小麦制曲。小麦感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理 酱香型白酒以小麦制曲。小麦感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理 ≤13.0%, ≥60% ≥38.0g/ ≤4.0% ≤1.0% 化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。 化指标：水分 淀粉 ，干粒重 千粒，不完善粒 ，夹杂物 。 高粱为制酒原料。高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面 高粱为制酒原料。高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面 “ ” “ ” 呈玻璃状。以茅台本地 红缨子 糯高粱为例，其颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌， 呈玻璃状。以茅台本地 红缨子 糯高粱为例，其颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌， 13% 12% 35g/1000 60% 其水分13%，蛋白质12%，干粒重35g/1000 粒，淀粉含量60%，其中支链淀粉含量远远高于普通 其水分 ，蛋白质 ，干粒重 粒，淀粉含量 ，其中支链淀粉含量远远高于普通 99% 高粱，占总淀粉的 99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了酱香型白酒逐步糊化，多 高粱，占总淀粉的 。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了酱香型白酒逐步糊化，多                   次蒸煮、翻拌、发酵的需要。 次蒸煮、翻拌、发酵的需要。 第二部分 制曲工艺 第二部分 制曲工艺 制曲技术是我国特有的一份民族遗产。曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。 制曲技术是我国特有的一份民族遗产。曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。 大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲和低温大曲；按工艺可分为传统大曲、 大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲和低温大曲；按工艺可分为传统大曲、 接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、 接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、 兼香型大曲。 兼香型大曲。 酱香型酒曲