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酱香型白酒生产工艺详解 酱香型白酒生产工艺详解 以国酒茅台，酱香型白酒后起之秀贵海酒，郎酒为代表的酱香型中国白酒都是大家 以国酒茅台，酱香型白酒后起之秀贵海酒，郎酒为代表的酱香型中国白酒都是大家 所熟知的，对酱香型白酒生产工艺却很少有人知晓。今天小编就来带您一起揭秘酱 所熟知的，对酱香型白酒生产工艺却很少有人知晓。今天小编就来带您一起揭秘酱 香型白酒生产工艺。 香型白酒生产工艺。 原料准备 原料准备 名词解释： 【下沙】在酱香型白酒生产工艺把高粱原料称为沙。 在每年大生产周期 名词解释： 【下沙】在酱香型白酒生产工艺把高粱原料称为沙。 在每年大生产周期 中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵， 中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵， 每次发酵一个月左右，一个大周期约 10 个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以 每次发酵一个月左右，一个大周期约 10 个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以 原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为 80%比20%，糙沙为 70%比30%， 原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为 80%比20%，糙沙为 70%比30%， 下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的 50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在 下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的 50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在 生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。 生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。 大曲要求 大曲要求 酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原 酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原 料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。 料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。 下沙 下沙 名词解释： 【下沙】在酱香型白酒生产工艺把高粱原料称为沙。每甑投高粱 350kg， 名词解释： 【下沙】在酱香型白酒生产工艺把高粱原料称为沙。每甑投高粱 350kg， 下沙的投料量占总投料量的 50%。 下沙的投料量占总投料量的 50%。 (1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量 51~52%的 90℃以上的热水 (1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量 51~52%的 90℃以上的热水 (称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一 (称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一 次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入 5~7%的母糟拌匀。 次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入 5~7%的母糟拌匀。 母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度 11~14%， 母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度 11~14%， 糖分 0.7~2.6%，酸度 3~3.5，酒度 4.8~7% (V/V)左右。发水后堆积润料 10h 左右。 糖分 0.7~2.6%，酸度 3~3.5，酒度 4.8~7% (V/V)左右。发水后堆积润料 10h 左右。 (2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在 lh 内完成 (2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在 lh 内完成 上甑任务，圆汽后蒸料 2~3h，约有 70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出 上甑任务，圆汽后蒸料 2~3h，约有 70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出 甑后再泼上 85℃的热水(称量水)，量水为原料量的 12%。发粮水和量水的总用量约 甑后再泼上 85℃的热水(称量水)，量水为原料量的 12%。发粮水和量水的总用量约 为投料量的 56~60%左右。 出甑的生沙含水量约为 44~45%，淀粉含量为 38~39%， 为投料量的 56~60%左右。 出甑的生沙含水量约为 44~45%，淀粉含量为 38~39%， 酸度为 0.34~0.36。 酸度为 0.34~0.36。 (3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当 (3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当 品温降低到 32℃左