酱香白酒酿造工艺分享生物学自然科学专业资料-酱香白酒酿造工艺分.pdfVIP

酱香白酒酿造工艺概述 酱香白酒酿造工艺概述 酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉 酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉 转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇 （酒精）。但事实上，酒之所以 转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇 （酒精）。但事实上，酒之所以 甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物—大量的酸 甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物—大量的酸 脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列 脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列 感受。目前已知浓香型中，香型营养成分有400 多种物质，主要成分是乙酸 感受。目前已知浓香型中，香型营养成分有400 多种物质，主要成分是乙酸 乙酯，而酱香型白酒的香型营养物质高达1200 多种，主体香型成分至今还不 乙酯，而酱香型白酒的香型营养物质高达1200 多种，主体香型成分至今还不 清楚。“茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良如是说。 清楚。“茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良如是说。 在一年时间里，将粮食 在一年时间里，将粮食 酒的基本分类；酱香酒的酿造工艺 酒的基本分类；酱香酒的酿造工艺 白酒：以高梁等粮谷为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸 白酒：以高梁等粮谷为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸 馏、陈酿、勾兑而成 馏、陈酿、勾兑而成 一、白酒香型的风格 F3 x$rX_y ? 一、白酒香型的风格 F3 x$rX_y ? ? 1、浓香型：芳香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，落口绵，尾子干净。饮时芳香 ? 1、浓香型：芳香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，落口绵，尾子干净。饮时芳香 浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后尤香。以泸州老窖为代表产品。? 浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后尤香。以泸州老窖为代表产品。? ? 2、清香型：蜜香清柔、幽雅、纯净，入口绵甜，回味怡畅。以桂林三花酒、 ? 2、清香型：蜜香清柔、幽雅、纯净，入口绵甜，回味怡畅。以桂林三花酒、 长乐烧等小曲米酒为代表产品。 `? 长乐烧等小曲米酒为代表产品。 `? ?3、酱香型：香气柔和幽雅，香而不艳，柔而不淡，入口醇厚柔绵，回味绵 ?3、酱香型：香气柔和幽雅，香而不艳，柔而不淡，入口醇厚柔绵，回味绵 长，倒入杯中过夜，香气持久不失，饮后空杯香气犹存，空杯香为其绝珍。 长，倒入杯中过夜，香气持久不失，饮后空杯香气犹存，空杯香为其绝珍。 以茅台酒为其代表产品。 以茅台酒为其代表产品。 4、米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小 4、米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小 曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是：蜜香清雅，入口柔绵，落口 曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是：蜜香清雅，入口柔绵，落口 甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净， （允许 甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净， （允许 微苦）。??? 微苦）。??? 、其它型：这类酒兼有口香和回味香等不同香气，具有一酒多香的风格。如 、其它型：这类酒兼有口香和回味香等不同香气，具有一酒多香的风格。如 董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回味的特点，还有 董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回味的特点，还有 令人愉快的药香；白沙液既有茅香，又有泸香；凌川白酒则清香显着而回味 令人愉快的药香；白沙液既有茅香，又有泸香；凌川白酒则清香显着而回味 有酱香。 有酱香。 酱香酒的酿造工艺： 酱香酒的酿造工艺： 国酒茅台因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速 国酒茅台因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速 小，十分有利于酿造中微生物的栖息和繁殖。茅台地区酒的生产所用高粱为 小，十分有利于酿造中微生物的栖息和繁殖。茅台地区酒的生产所用高粱为 糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是， 糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是， 颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻 颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻 璃质地状，十分有利于酒工艺的多轮次翻烤，使得酒每一轮的营养消耗有一 璃质地状，十分有利于酒工艺的多轮次翻烤，使得