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酱香型白酒酿造工艺 酱香型白酒酿造工艺 湟金酒业系列产品产于仁怀市西北六公里的茅台镇，赤水河畔，原名茅台村，因建村于赤 湟金酒业系列产品产于仁怀市西北六公里的茅台镇，赤水河畔，原名茅台村，因建村于赤 水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。 水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。 厂区位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。地 厂区位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。地 处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构。土壤为紫红色土，土质中偏微酸性。 处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构。土壤为紫红色土，土质中偏微酸性。 由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暖夏热，少雨少风而高温高湿的特殊气候，加 由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暖夏热，少雨少风而高温高湿的特殊气候，加 上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。 上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。 酱香酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包 酱香酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包 装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八 装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八 次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料， 次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料， 固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。 固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。 贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿造历史悠久，从茅台酒产 贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿造历史悠久，从茅台酒产 地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒具，说明当时已经有酒的存在 地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒具，说明当时已经有酒的存在 并有一定的历史。史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史 并有一定的历史。史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史 书称 “枸酱”酒， “牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工 书称 “枸酱”酒， “牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工 艺日趋成熟，数百年来，茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美，逐步形成的茅台酒传统 艺日趋成熟，数百年来，茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美，逐步形成的茅台酒传统 工艺，至今仍完整延用。经我国白酒界专家总结称 “贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱 工艺，至今仍完整延用。经我国白酒界专家总结称 “贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱 香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。”是中华民族的瑰宝，珍贵的文 香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。”是中华民族的瑰宝，珍贵的文 化遗产。 化遗产。 一、传统工艺综述 一、传统工艺综述 湟金梦酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、 湟金梦酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、 包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮， 包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮， 八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料， 八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料， 固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格，现将茅台酒 固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格，现将茅台酒 传统工艺综述如下： 传统工艺综述如下：