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酱香白酒酿造工艺概述 酱香白酒酿造工艺概述 酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中 酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中 的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇 （酒精）。但事实 的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇 （酒精）。但事实 上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中 上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中 的副产物———大量的酸脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口 的副产物———大量的酸脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口 感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型中，香型成分 感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型中，香型成分 400 有 400 多种物质，主要成分是乙酸乙酯，而酱香型白酒的香型物质高 有 多种物质，主要成分是乙酸乙酯，而酱香型白酒的香型物质高 1200 达 1200 多种，主体香型成分至今还不清楚。 达 多种，主体香型成分至今还不清楚。 在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢 在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢 慢 “逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台酱香酒与其他白酒最 慢 “逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台酱香酒与其他白酒最 大的不同。茅台镇正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺，经历端午制 大的不同。茅台镇正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺，经历端午制 曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一 曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一 年一个生产周期等工艺。 年一个生产周期等工艺。 端午制曲 端午制曲 酿酒的第一步是制曲。每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药 酿酒的第一步是制曲。每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药 以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和 “母曲”搅拌，放在木盒子 以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和 “母曲”搅拌，放在木盒子 里，工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天，制曲车间里的 里，工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天，制曲车间里的 40 温度经常高达 40 摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混 温度经常高达 摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混 入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。小 入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。小 麦经过 “踩曲”做成 “曲块”，用谷草包起来，进行 “装仓”。大约 麦经过 “踩曲”做成 “曲块”，用谷草包起来，进行 “装仓”。大约 10 10 天后再进行 “翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充 天后再进行 “翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充 30-40 分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过 30-40 天，曲块酒做 分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过 天，曲块酒做 40 好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储 40 天以上。在使用之前， 好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储 天以上。在使用之前， 要将曲块 “切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的 要将曲块 “切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的 3~5 酒曲至少要 3~5 个月。 酒曲至少要 个月。 重阳下沙 重阳下沙 制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关 制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关 键步骤—— “重阳下沙”。在茅台镇酒厂酿酒技艺时，发现 “沙”是 键步骤—— “重阳下沙”。在茅台镇酒厂酿酒技艺时，发现 “沙”是 茅台酱酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解， 茅台酱酒的核心概念，但很