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第六章鲜乳的加工处理 本章重点: 鲜乳正常的色泽与滋气味特征 鲜乳的pH、酸度及酸度表示方法 鲜乳的密度与比重;乳的冰点与沸点 加热处理对牛乳化学性质的影响。 讲授时数:6学时 第一节原料乳的处理 概念与意义 概念:鲜乳采出以后到投入生产加工之前,为了保 持原料乳的优良品质,对乳采取必要的处理,称为 原料乳的处理,因其投产发生在生产鲜奶场,故又 称初加工 意义: 1搞好原料乳处理以保证鲜奶优良品质,为乳品加 工提供优质原料 2保证生产出优质产品; 3减少经济损失,提高经济价值 4保证食品卫生,有利于消费者健康。 、内容与方法 鲜奶验收—→过滤与净化—冷却贮存、运输 )鲜奶的验收 注意:(1)顺序,(2)测乳脂时摇匀 第一步:感官检查 包括颜色、气味、外观、有无机械杂质、胶体态 有无沉淀等 第二步:理化检查 包括酸度、密度、工艺要求测脂肪、干物质。